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Recettes : on réinvente la boulette !

Boulettes à la volaille et au parmesan Croquettes de saumon fumé Croquettes de pommes de terre et croquettes d’épinards Cromesquis choco-noisette 5

Cette semaine, on cuisine ludique et raffiné grâce à 4 recettes faciles tirées du livre de Camille Chaptal, "Boulettes, croquettes & cromesquis" (éd. First, Les Toquades). Et on est prêtes à parier que ces bouchées plairont autant aux petits qu'aux grands.

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Boulettes à la volaille et au parmesan

Boulettes à la volaille et au parmesan

Pour 4 personnes
Préparation: 25 min
Temps de cuisson : 35 min

Ingrédients :
250 g de blancs de dinde ou de poulet
200 g de jambon cru
130 g de chapelure blonde
375 g de pulpe de tomates
50 g de parmesan râpé
2 oeufs, 1 oignon,1 gousse d’ail
2 c. à s. de persil frisé haché
Le jus d’1/2 citron
2 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Préparez la sauce tomate. Mettez l’huile d’olive à chauffer dans une casserole. Ajoutez l’oignon finement émincé et faites-le cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Versez par-dessus la pulpe de tomates. Salez, poivrez et laissez cuire 5 minutes supplémentaires.

Épluchez l’ail, ôtez-en le germe, et pressez-le. Hachez finement le jambon et le blanc de volaille au mixeur. Battez les oeufs en omelette dans un bol à l’aide d’une fourchette.

Récupérez le hachis de viande et transvasez-le dans un saladier. Ajoutez le persil, l’ail et la chapelure puis mélangez bien. Salez et poivrez, citronnez le mélange puis ajoutez les oeufs en remuant.

Façonnez des boulettes avec cette préparation. Roulez-les dans le parmesan râpé. Mettez-les à mijoter 20 minutes environ dans la casserole contenant la sauce tomate.

Servez saupoudré de parmesan et accompagné de riz.

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Croquettes de saumon fumé

Croquettes de saumon fumé

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Temps de cuisson : 10 min
Temps de repos : 12 h

Ingrédients :
180 g de saumon fumé
100 g de chapelure blonde
80 g + 50 g de farine
80 g de beurre
75 g d’emmental râpé
3 jaunes d’oeufs + 1 blanc
50 cl de fumet de poisson
2 pincées de noix muscade râpée
1 petit bouquet d’aneth
Le jus d’1/2 citron
Huile pour friture
Sel et poivre du moulin

La veille, faites fondre le beurre à feu moyen dans une casserole. Ajoutez les 80 g de farine et mélangez bien. Laissez cuire quelques instants, puis versez progressivement le fumet de poisson. Mélangez, salez et poivrez. Retirez du feu.

Ajoutez la noix muscade râpée et laissez refroidir 15 minutes, puis ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez bien. Réservez un blanc pour y tremper les croquettes avant de les frire.

Coupez le saumon fumé en fines lanières et citronnez-le légèrement. Ajoutez-le à la préparation précédente, ainsi que l’emmental râpé. Lavez l’aneth, essorez-le bien et effeuillez-le. Ajoutez-le au mélange. Versez la préparation dans un grand plat creux.

Mettez-le au réfrigérateur pendant 12 heures minimum, couvert d’un film alimentaire. Le jour même, farinez vos mains et formez des croquettes. Battez légèrement le blanc d’oeuf dans un bol et trempez les croquettes dedans.

Roulez-les ensuite dans la chapelure. Versez l’huile dans une grande poêle sur feu très vif et faites-y frire les croquettes durant 4 ou 5 minutes. Servez avec des quartiers de citrons.

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Croquettes de pommes de terre et croquettes d’épinards

Croquettes de pommes de terre et croquettes d’épinards

Croquettes de pommes de terre
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :
1 kg de vieilles pommes de terre de type bintje
200 g de chapelure blonde
4 oeufs
1/2 noix muscade
Huile pour friture
1 pincée de gros sel
Sel et poivre du moulin

Lavez les pommes de terre. Remplissez une grande casserole d’eau froide et salez-la avec le gros sel. Mettez-y les pommes de terre à cuire pendant 15 minutes. Épluchez-les quand elles sont encore chaudes et passez-les au presse-purée muni d’une grille fine.

Dès qu’elles sont tièdes, ajoutez les jaunes d’oeufs un à un en tournant avec une cuillère. Réservez les blancs à part. Salez et poivrez. Râpez la noix muscade, et ajoutez-en selon votre goût dans le mélange. Mettez les blancs d’oeufs dans une assiette creuse, et battez-les légèrement avec une fourchette. Formez des petites boules régulières à la main avec la préparation. Passez-les dans les blancs battus, puis dans la chapelure.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et déposez-y les croquettes par fournée de 6. Faites-les cuire entre 8 et 10 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Quand elles sont dorées, déposez-les sur du papier absorbant plié en deux puis sur un grand plat et servez.

Croquettes d’épinards
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Temps de cuisson : 5 min

Ingrédients :
400 g d’épinards
120 g de farine de pois chiches
100 g de fromage blanc
80 g de raisins de Corinthe
30 g de pignons de pin
1 oignon émincé finement
1 gousse d’ail pelée et écrasée
1 c. à c. de gingembre frais haché
1/2 c. à c. de graines de coriandre pilées
2 pincées de piment doux moulu
2 c. à s. d’huile d’olive
huile pour friture
sel et poivre du moulin

Pour la sauce :
1 yaourt à la grecque nature
20 feuilles de menthe fraîche
Quelques brins de coriandre fraîche

Faites blondir les pignons de pin à sec dans une poêle pendant 2 minutes. Lavez les épinards et faites-les cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les avec soin et hachez-les grossièrement sur une planche à l’aide d’un grand couteau.

Versez l’huile d’olive dans une poêle et mettez-y à revenir l’oignon, l’ail et le gingembre. Ajoutez le piment et les graines de coriandre. Incorporez le fromage blanc, les épinards hachés et les raisins secs. Salez et poivrez.
Faites cuire le tout 2 minutes à feu vif en mélangeant.

Hors du feu, ajoutez la farine de pois chiches et façonnez la pâte obtenue en croquettes grandes comme le petit doigt. Faites-les frire environ 2 à 3 minutes dans une poêle où vous aurez mis de l’huile à chauffer. À part, mixez le yaourt avec les feuilles de menthe et la coriandre. Assaisonnez et servez avec les croquettes chaudes, parsemées de pignons de pin.

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Cromesquis choco-noisette

Cromesquis choco-noisette

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Temps de cuisson : 7 min
Congélation : 5 h

Ingrédients :
200 g de chocolat noir
100 g de poudre de noisettes
100 g de chapelure blonde
70 g de noisettes décortiquées
50 g de sucre glace
20 cl de crème liquide
1 jaune d’oeuf
Huile pour friture

Mettez les noisettes décortiquées dans le bol du mixeur et réduisez-les en poudre pas trop fine. Mettez celle-ci dans une assiette. Cassez le chocolat en morceaux réguliers et mettez-les dans un saladier. Mettez la crème dans une casserole et portez-la à ébullition. Retirez du feu aussitôt et versez sur le chocolat. Mélangez énergiquement pour obtenir une crème lisse.

Versez-la dans un moule à demisphères, et placez celui-ci 1 heure au congélateur. Démoulez et façonnez des boulettes. Roulez-les dans la poudre de noisettes obtenue précédemment. Remettez les boulettes dans le moule, et placez 1 heure au congélateur.

Mélangez la chapelure, le sucre glace et les 100 g de poudre de noisettes dans une assiette creuse. Battez le jaune d’oeuf et allongez-le avec un peu d’eau. Sortez les boulettes du congélateur, trempez-les dans l’oeuf puis dans le mélange contenu dans l’assiette.

Glissez de nouveau 1 heure au congélateur, puis réitérez l’opération à deux reprises. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle, et faites-y rapidement frire les cromesquis jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Finissez la cuisson en les enfournant sur une grande plaque pendant 5 minutes à 80 °C (th. 3). Servez sans attendre.

Variante
Remplacez la poudre de noisettes par de la poudre d’amandes.

Truc de cuisinier
Utilisez du chocolat noir en pistoles, souvent vendu à destination des professionnels, et n’hésitez pas à mélanger des teneurs en cacao différentes pour un goût plus savoureux.

5 /5

Boulettes, croquettes & cromesquis

Boulettes, croquettes & cromesquis

Retrouvez encore plus de recettes (boulettes de veau sauce aux câpres, boulettes de kefta marocaines, acras de morue à l'antillaise...) dans le livre Boulettes, croquettes & cromesquis de Camille Chaptal, aux éditions First, 6,95 €.

Pour se le procurer, c'est ici !

 

 

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