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Recettes anti-crise : la Grèce dans notre assiette

Rougets-Barbets en feuilles de vigne Spirales à l Pâtes farcies comme en Asie Mineure (Manti) "Poires"d 5

Le livre "La cuisine de Vefa" propose les meilleures recettes de la culture méditerranéenne : un peu de soleil dans notre assiette et beaucoup de pensée pour la Grèce, voilà de quoi ravir notre week-end !

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Rougets-Barbets en feuilles de vigne

Rougets-Barbets en feuilles de vigne

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΤΥΛΙΧΤΑ ΣΕ ΚΛΗΜΑΤΟΦΥΛΛΑ (Barbounia tilihta se klimatofila)

Pour 4 personnes - Préparation 45 minutes (refroidissement inclus) - Cuisson 20 minutes
Ingrédients
- 4 rougets-barbets ou vivaneaux rouges, soit environ 1 kg, écaillés et vidés
- 12 cl d’huile d’olive, plus un peu pour le plat
- 5 gousses d’ail finement hachées
- 25 g de persil plat finement ciselé
- 150 g de feuilles de vigne blanchies
- 4 cuil. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- 1 citron coupé en rondelles fines
- sel et poivre

Rincer les poissons sous l’eau froide et les éponger avec du papier absorbant. Saler, poivrer et les badigeonner d’un peu d’huile d’olive, puis réserver 30 minutes au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Huiler un plat à four. Mélanger l’ail et le persil plat dans un bol, saler et poivrer. Farcir les poissons de ce mélange. Envelopper chaque poisson dans 1 ou 2 feuilles de vigne, selon sa taille, en laissant la tête et la queue dépasser. Disposer les poissons dans le plat, les arroser d’huile d’olive et du jus de citron et placer sur chacun 1⁄2 rondelle de citron. Cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce que la chair se détache facilement de l’arête centrale. Servir immédiatement.
 

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Spirales à l'aubergine

Spirales à l

ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΠΙΤΕΣ ΣΤΡΙΦΤΕΣ (Melitzanopites striftes)

Pour 12 pièces - Préparation 1 heure - Cuisson 40 à 50 minutes
Ingrédients
- 15 cl d’huile d’olive
- 500 g de pâte filo maison ou du commerce
Pour la farce
- 2 kg d’aubergines
- 12 cl d’huile d’olive
- 1 gros oignon haché
- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
- 120 g de feta émiettée (facultatif)
- 25 g de menthe ou de persil plat finement ciselé
- 12 cl de crème liquide ou de lait concentré
- 2 cuil. à soupe de chapelure
- 4 œufs battus
- sel et poivre

Préparer la farce : Préchauffer le grill et y placer les aubergines 5 à 8 minutes en les retournant régulièrement, jusqu’à ce que la peau soit brûlée et la chair tendre. Faire refroidir les aubergines sous l’eau jusqu’à ce qu’elles soient manipulables, puis les peler. Ne pas attendre qu’elles soient complètement froides pour les peler, au risque de voir leur chair noircir. Couper la chair des aubergines en morceaux. Chauffer l’huile d’olive dans une casserole. Ajouter l’oignon, puis cuire 5 minutes à feu doux en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit fondant. Mettre ensuite les aubergines, le vinaigre balsamique, la feta, la menthe ou le persil plat, la crème liquide ou le lait concentré, la chapelure et les œufs. saler, poivrer, bien mélanger et retirer du feu. Préchauffer le four à 180 °c (th. 6) et huiler une grande plaque à four.

Diviser la pâte en 12 pâtons et les abaisser en fines feuilles. étaler une feuille de pâte filo. Huiler la moitié supérieure, replier la feuille en 2 et huiler de nouveau. Déposer 3 à 4 cuillerées à soupe de farce le long du plus grand côté  et enrouler le tout. Donner au rouleau la forme d’un escargot, sans serrer. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
Disposer les escargots sur la plaque, jointure vers le bas. Les badigeonner de l’huile restante et enfourner 40 à 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les servir immédiatement ou à température ambiante.

 

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Pâtes farcies comme en Asie Mineure (Manti)

Pâtes farcies comme en Asie Mineure (Manti)

En Asie mineure, le manti est un plat de fête composé de petites pâtes notamment farcies de viande. Elles peuvent prendre diverses formes, mais plus elles sont petites, plus leur confection est difficile.

Pour 6 personnes - Préparation 1 h 30 (repos inclus) - Cuisson 15 minutes
Ingrédients
- 500 g de farine
- 1 cuil. à café de sel
- 2 œufs battus
- 250 g de beurre
- 2 l de bouillon de bœuf
- 25 cl de yaourt au lait de brebis
- 1 gousse d’ail hachée
Pour la farce
- 500 g de bœuf haché
- 1 gros oignon haché
- 2 cuil. à soupe de persil plat finement ciselé (facultatif)
- Sel et poivre

Préparer la pâte : Tamiser ensemble la farine et le sel dans un saladier et faire un puits au milieu, puis ajouter les œufs battus. Mélanger, en ajoutant peu à peu de l’eau (pas plus de 12 centilitres), jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène qui ne colle pas aux doigts. Former une boule, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes.

Pendant ce temps, préparer la farce : Mélanger le bœuf haché, l’oignon et le persil plat dans un saladier, puis saler et poivrer. Abaisser finement des bandes de pâtes en utilisant une machine à pâtes ou à la main sur un plan de travail fariné. Couper ensuite les bandes de pâte en carrés de 2,5 centimètres de côté. Déposer une noisette de farce au centre de chaque carré. Humidifier les bords avec de l’eau et replier la pâte sur la farce. Appuyer pour souder. Faire fondre la moitié du beurre dans une grande sauteuse et y faire dorer les pâtes. Porter le bouillon de bœuf à ébullition dans une casserole, ajouter les pâtes et cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient tendres.
Pendant ce temps, mettre le beurre restant à fondre dans une petite casserole. Egoutter les pâtes, puis les transférer dans un plat profond et les arroser de beurre fondu. Fouetter le yaourt et l’ail dans un bol. Servir les pâtes accompagnées de yaourt à l’ail.
On peut également déposer les pâtes dans un plat à four beurré, les arroser du beurre fondu et les faire dorer au four préchauffé à 180 °C (th. 6). Verser le bouillon sur les pâtes et couvrir le plat d’une feuille d’aluminium. Baisser le four à 150 °C (th. 5) et cuire jusqu’à ce que les pâtes soient tendres. Ajouter du bouillon si nécessaire. Servir les pâtes farcies chaudes.
 

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"Poires"d'amandes comme à Hydra

"Poires"d

ΑΜΥΓΔΑΛΩΤΑ ΑΧΛΑΔΑΚΙΑ (Amigdalota ahladakia) Ces bouchées à l’amande préparées à Hydra, Spetses et Andros sont souvent servies lors des baptêmes. Un petit arc, rose pour les filles et bleu pour les garçons, est déposé sur chaque poire.

Pour 80 "poires" - Préparation 14 heures (repos, refroidissement et séchage inclus) - Cuisson 20 minutes
Ingrédients
- 1 kg d’amandes blanchies et finement moulues
- 5 cuil. à soupe de semoule grosse, plus un peu pour la plaque
- 500 g de sucre en poudre
- 4 cuil. à soupe d’eau de rose, plus un peu pour les "poires"
- 3 cuil. à soupe de miel
- 1⁄2 cuil. à café d’extrait d’amande amère
- 80 clous de girofle
- sucre glace, pour décorer

Dans un saladier, mélanger les amandes moulues, la semoule, le sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau de rose. Pétrir pour obtenir une pâte souple. La couvrir d’un linge et laisser reposer une nuit. Le lendemain, pétrir à nouveau la pâte en incorporant le miel et l’extrait d’amande amère. Préchauffer le four à 180 °c (th. 6). Saupoudrer une plaque de semoule. Façonner la pâte en 80 petites poires, insérer un clou de girofle en haut de chacune. Les déposer sur la plaque et les enfourner 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille, puis tremper rapidement dans de l’eau de rose et rouler dans le sucre glace. Laisser sécher 1 à 2 heures, puis rouler à nouveau dans le sucre glace.

 

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"La cuisine de Vefa", le livre de Vefa Alexiadou

"La cuisine de Vefa", le livre de Vefa Alexiadou

Pour encore plus de recettes parmi les 330 perles méditerranéennes de la chef Vefa Alexiadou, consultez La Cuisine de Vefa de Vefa Alexiadou, 39,95 €, éd. Phaidon.


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