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Recettes : 4 tartines très gourmandes

Tartine aux betteraves rôties, labneh et miel au safran Tartine au beurre de noix de macadamia-cardamone Tartine romesco à la moutarde brune aillée

Tartine à l’agneau épicé et aïoli d’harissa 6

Très appétissante et tendance, la tartine se la joue gourmet pour notre plus grand plaisir. Déclinées sous 1001 formes dans le livre "Tartines" par la journaliste américaine Raquel Pelzel (édité par Phaidon), découvrez les 4 recettes préférées de l'auteure sur Glamour !

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Tartine aux betteraves rôties, labneh et miel au safran

Tartine aux betteraves rôties, labneh et miel au safran

Le labneh est un yaourt fermenté libanais. Sa saveur est à mi-chemin entre la crème fraîche et la crème aigre. Il se présente en pot ou en boules conservées dans l’huile d’olive. Ici, j’utilise un labneh crémeux que j’étale sur la tartine et je l’accompagne de betteraves rôties et de miel infusé au safran. Les pistaches torréfiées et la menthe fraîche ciselée apportent une touche de couleur vive et un croustillant appréciables.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Miel et betteraves rôties
1/2 cuil. à café de filaments de safran
15 cl de miel
1/4 de cuil. à café de gros sel
3 betteraves, extrémités retirées
2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
2 cuil. à café de feuilles de menthe fraîche finement ciselées
Poivre noir fraîchement moulu

Tartines
4 tranches de pain de campagne de 2 cm d’épaisseur
Huile d’olive vierge extra, pour le pain
Gros sel, pour le pain
25 cl de labneh ou de yaourt à la grecque nature
4 cuil. à soupe de pistaches grillées et grossièrement hachées
Fleur de sel

Préparer le miel au safran : dans une petite poêle, griller le safran à feu moyen 30 secondes à 1 minute, en secouant souvent la poêle, jusqu’à ce qu'il libère son arôme. Le transférer dans un plat et le réduire en poudre fine avec le dos d’une cuillère. Dans la poêle, verser le miel et chauffer à feu moyen jusqu'à frémissement. Ajouter le safran et 1 pincée de sel, retirer du feu et réserver. Faire rôtir les betteraves : préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7). Sur une grande feuille d’aluminium, déposer les betteraves et arroser chacune d’elles d’1 cuillerée à café d’huile. Les envelopper du papier, les placer sur une lèchefrite et les enfourner 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’on les perce avec la pointe d’un couteau. Sortir les betteraves du four et les laisser refroidir 20 minutes avant d’ôter le papier. Lorsque les légumes sont assez froids pour être manipulés, les éplucher et les couper en morceaux de la taille d’une bouchée. Les enrober d’1 cuillerée à soupe d’huile, de menthe, d’1/4 de cuillerée à café de sel et de poivre, puis réserver.

Réaliser la tartine : faire griller le pain selon les conseils des pages 7 et 8. Laisser refroidir quelques minutes avant de garnir les tartines. Tartiner chaque tranche de pain de labneh. Garnir de morceaux de betterave et de pistaches. Arroser généreusement de miel au safran et parsemer de fleur de sel. Servir.

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Tartine au beurre de noix de macadamia-cardamone

Tartine au beurre de noix de macadamia-cardamone

La cardamome est, de loin, l’épice que je préfère et celle qui stimule le plus mon imagination. Sa saveur exotique, musquée et résineuse m’évoque un café turc bien serré, les bazars aux épices et les yeux soulignés de khôl. Ici, la cardamome et le chocolat blanc apportent aux noix grillées une saveur sucrée et gourmande. Pour la personnaliser, ajoutez quelques figues fraîches coupées en quartiers ou des demi-abricots rôtis au miel – utilisez la méthode de la page 28, en remplaçant les poires par des abricots et le sirop d’érable par du miel.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Beurre de noix de macadamia
270 g de noix de macadamia
115 g de chocolat blanc finement haché
1,5 cuil. à caf. de cardamome moulue
1/2 cuil. à café de sel casher

Tartines
4 tranches de pain de 2 cm d’épaisseur beurre doux ramolli, pour le pain
Gros sel, pour le pain

Préparer le beurre de noix de macadamia : préchauffer le four à 190 °C (th. 6-7). Dans une lèchefrite, griller les noix de macadamia 7 à 8 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les laisser refroidir dans un plat résistant à la chaleur. Dans un bol allant au four micro-ondes, mettre le chocolat. Le faire fondre au micro-ondes sur la position décongélation 2 à 3 minutes par impulsions de 30 secondes, en remuant à chaque fois, jusqu’à obtention d'un mélange homogène. Dans le bol d'un mixeur, mettre les noix de macadamia grillées, la cardamome et le sel. Mixer 1 minute, jusqu’à obtention d'un beurre crémeux. Ajouter le chocolat fondu et mixer encore 20 secondes, jusqu’à obtention d'un mélange homogène. À ce stade, le beurre est mou, mais il se raffermira au réfrigérateur.

Réaliser la tartine : faire griller le pain selon les conseils des pages 7 et 8, puis laisser refroidir 1 minute. Tartiner chaque tranche de pain de beurre de noix de macadamia et servir.

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Tartine romesco à la moutarde brune aillée

Tartine romesco à la moutarde brune aillée

Dans de nombreuses régions européennes, les tomates d’été à la saveur sucrée sont récoltées jusqu’en octobre ; ainsi, elles s’associent naturellement aux premiers légumes d’hiver. Ici, les tomates se marient parfaitement avec la sauce romesco aux amandes ; d’origine espagnole, elle doit sa saveur piquante aux piments rouges séchés et au vinaigre de xérès. S’il vous reste de la sauce, servez-la avec des pâtes ou à l'apéritif.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sauce romesco
1 grosse tomate, coupée en deux horizontalement et épépinée
8 cl d’huile d’olive vierge extra
1 grosse gousse d’ail pelée
1 piment guajillo (ou ancho) ou 2 piments pasilla
40 g d’amandes légèrement grillées
20 g de baguette coupée en dés de 2 cm
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
1 cuil. à café de sel casher

Tartines
2 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra, plus un peu pour le pain et pour servir
2 gousses d’ail finement hachées
1/4 de cuil. à café de poivre noir fraîchement moulu
170 g de moutarde brune ou de chou kalé (sans les côtes et les tiges) grossièrement haché
1/2 cuil. à café de gros ou de fleur de sel
4 tranches de pain de campagne de 2 cm d’épaisseur

Préparer la sauce : préchauffer le gril du four à feu vif. Sur une plaque de cuisson tapissée d’une feuille d’aluminium, placer les demi-tomates et enfourner sous le gril 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à roussir. Surveiller la cuisson, car la température des fours varie d’un modèle à l’autre. Les mettre dans le bol d'un mixeur. Porter une petite casserole d’eau à ébullition. Pendant ce temps, dans une sauteuse, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Y cuire l’ail jusqu'à ce qu'il commence à grésiller. Cuire encore 1 à 2 minutes, en retournant l'ail plusieurs fois. Ajouter le piment et le cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il gonfle et que l’ail soit bien doré. Placer l’ail dans le bol du mixeur. Dans la casserole d’eau bouillante, déposer le piment en utilisant une assiette ou un verre pour qu’il reste immergé. Dans la poêle, frire les amandes et les dés de pain 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. À l’aide de l’écumoire, les placer dans le bol du mixeur. Réserver l’huile de la sauteuse. Egoutter le piment, l'épépiner et jeter la tige. Le placer dans le bol du mixeur. Ajouter le vinaigre, saler et mixer 30 secondes. Ajouter l’huile réservée et mixer 1 minute, jusqu’à obtention d'un mélange émulsionné. Réaliser la tartine : dans la sauteuse, chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, l’ail et le poivre à feu moyen-vif 30 secondes. Ajouter la moutarde, ou le chou, et 1/2 cuillerée à café de sel. Cuire 3 à 4 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes commencent à rendre leur eau. Egoutter à travers une mousseline ou une passoire. Faire griller le pain selon les conseils des pages 7 et 8. Verser un peu de sauce sur chaque tartine. Garnir de légumes. Arroser d’huile d’olive et parsemer de sel.

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Tartine à l’agneau épicé et aïoli d’harissa

Tartine à l’agneau épicé et aïoli d’harissa

Ficelée en rôti, la viande d'agneau est généralement réservée aux plats de fête. Néanmoins, si vous enlevez la ficelle, vous obtenez un morceau merveilleusement tendre et fondant, à la cuisson à la fois simple et rapide. Sur une tartine, l'agneau coupé en tranches est délicieux accompagné d'un aïoli d'harissa et le tout forme un plat complet tout à fait rassasiant. Je cuis souvent l'agneau au four, mais il est également très bon grillé au barbecue.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Agneau épicé
1 cuil. à café de piment en poudre
1 cuil. à café de paprika doux
3/4 de cuil. à café de coriandre moulue
3/4 de cuil. à café de cumin moulu
1 cuil. à café de sel casher
1/4 de cuil. à café de poivre noir fraîchement moulu
450 g de côtelettes (ou de jarret) d'agneau, désossées et dégraissées, coupées en dès de 2 cm d'épaisseur (si vous utilisez du jarret, retirez également la membrane fibreuse)
1 cuil. à soupe d'huile de colza
1 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à soupe de ketchup

Tartines
4 tranches de pain de campagne de 2 cm d'épaisseur
Huile d'olive vierge extra, pour le pain
Gros sel
15 cl de mayonnaise
1 cuil. à soupe de pâte d'harissa
2 cuil. à soupe de ciboulette fraîche ou de jeunes oignons finement émincés
Fleur de sel

Cuire la viande : dans un bol, mélanger le piment en poudre, le paprika, la coriandre, le cumin, le sel et le poivre. Frotter la viande de ce mélange, puis la placer sur une lèchefrite tapissée d'une feuille d'aluminium et la réserver au frais 1 heure ou toute une nuit. Dans un autre bol, mélanger le miel et le ketchup. Réserver. Glisser une grille dans le tiers supérieur du four et préchauffer celui-ci à feu vif. Frotter la viande d'huile et enfourner sous le gril 6 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et grillée. Badigeonner la face dorée du mélange miel-ketchup et la griller 30 secondes à 1 minute. Retourner l'agneau et faire griller l'autre face 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 61 °C à 63 °C pour une cuisson à point. Badigeonner le mélange miel-ketchup restant sur le dessus de l'agneau et repasser sous le gril 30 secondes à 1 minute. Sortir la viande du four (en laissant le gril allumé) et la réserver 10 minutes sur une assiette. La poser ensuite sur une planche à découper et la couper en tranches fines, en travers de ses fibres et en suivant un angle de 45 degrés. Enrober les tranches d'agneau des jus de cuisson recueillis. Réaliser la tartine : faire griller le pain au four ou au barbecue selon les conseils des pages 7 et 8. Dans un bol, mélanger la mayonnaise, l'harissa et la ciboulette ou les jeunes oignons. Tartiner le pain de cet aïoli, puis les garnir de tranches d'agneau. Parsemer de fleur de sel et servir.

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Raquel Pelzel

Raquel Pelzel

Raquel Pelzel vit à Brooklyn. Critique gastronomique reconnue, elle a collaboré à de nombreux livres de cuisine. Elle a également écrit dans Saveur, Wall Street Journal, Every Day with Rachael Ray, Edible Manhattan et pour Epicurious.com. Elle a été éditrice de Cook’s Illustrated, rédactrice en chef de la rubrique gastronomique et directrice de la cuisine-laboratoire de Tasting Table. Tartines est son premier livre.

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"Tartines" de Raquel Pelzel

"Tartines" de Raquel Pelzel

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