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Recettes : 4 spécialités anglaises du pub Rosemary

Le mi-cuit de truite (concombre pickles et pamplemousse) Le Scotch egg Le bœuf Wellington recette La poire pochée, crème caramel et sablé au gingembre 5

C’est dans une rue calme près de Bastille qu’a ouvert Rosemary. Un lieu typiquement british réservé aux Parisiens fans de l’ambiance conviviale des pubs et des spécialités anglaises. Pour Glamour, le restaurant propose cette semaine des recettes pour réaliser quatre plats que l’on aime manger lors d'une virée à Londres.

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Le mi-cuit de truite (concombre pickles et pamplemousse)

Le mi-cuit de truite (concombre pickles et pamplemousse)

Pour 4 personnes

Mi-cuit de truite

Ingrédients
Mi-cuit de truite
1 échalote hachée
50g sucre
125 g d'eau
75 g vinaigre de cidre
50 g huile d'olive
2 feuilles de laurier
3 g sel
4 filets de truite (75 g) sans la peau et désarêtés

Chauffer tous les ingrédients sauf le poisson dans une casserole. Quand tout est tiède, ajouter le poisson. Retirer du feu et laisser entre 12 à 15 heures au frais.

Gherkins (pickle de concombre)

Ingrédients
100 g vinaigre de cidre
1 citron (jus)
2 g sel
30 g sucre
300 g eau
1 concombre

Couper le concombre en dès de 1cm. Chauffer tous les ingrédients dans une casserole et une fois chaud, ajouter le concombre. Retirer du feu et laisser reposer 1 heure.

Crème légère

Ingrédients
100 g  yaourt
1 branche d’aneth
Sel

Hacher l'aneth et la mélanger au yaourt. Ajouter une pincée de sel. Servir le tout en déposant le mi cuit au centre de l’assiette, quelques nuages de crème ici et là et les concombres en pickles sur le pourtour. Ajouter du pamplemousse découper en dès.

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Le Scotch egg

Le Scotch egg

Pour 4 Scotch eggs

Ingrédients
4 œufs
200 g de chair à saucisse
1/2 botte de coriandre
8 tours de moulin poivre
6 g de sel

Pour la panure
4 œufs
50 g farine
100 g de chapelure traditionnelle ou panko

Cuire 4 œufs dans l'eau frémissante avec du vinaigre pendant 7 min, puis les plonger dans l'eau froide. Ecailler les œufs. Hacher finement la coriandre, ajouter le poivre et le sel puis mélanger afin d'obtenir une farce uniforme. Enrober délicatement les oeufs avec la farce. Rouler doucement les œufs enrobés dans la farine, puis les passer dans les œufs légèrement battus avant de les rouler dans la chapelure traditionnelle ou panko (japonaise). Faire cuire les oeufs panés 3 minutes à la friteuse, à 180°. Servir avec une sauce picalilly à base de pickles et moutarde anglaise, ou encore une brown sauce, réduction de vinaigre aux échalotes, prune et pomme.

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Le bœuf Wellington recette

Le bœuf Wellington recette

Pour 4 personnes

Ingrédients
Filet de bœuf 300g (75g /pers)
250g de pâte feuilletée
100 à 150 gr de champignons de Paris
100g de farine
70cl de lait
2 œufs
Sel et poivre

Préchauffer le four à 250°

1. Pâte à crêpe
Dans un saladier, verser la farine et former un puits au centre. Ajouter un œuf puis verser progressivement le lait tout en mélangeant avec un fouet. Saler, poivrer. Faire chauffer un peu d’huile une poêle. Quand la poêle est bien chaude faire 4 crêpes et réserver.

2. Bœuf
Couper le morceau de bœuf en 4 parts égales de 75 grammes environ. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Salez la viande et colorer les deux faces dans la poêle bien chaude. Réserver hors du feu et poivrer. Garder la poêle pour les champignons.

3. Champignons 
Laver et couper les champignons en 4. Dans la poêle utilisée pour cuire le bœuf, les faire revenir avec un peu de sel et de poivre. Quand les champignons sont cuits, transvaser dans blender (ou un hachoir) et mixer finement jusqu’à obtention d’une duxelles.

4. Assemblage et cuisson
Séparé le blanc du jaune de l’œuf restant.
Couper la pâte feuilletée en 4 carrés de 12 x 12cm.

Recouvrir chaque carré avec dans l’ordre :
- une crêpe
- une belle cuillère de duxelles de champignons (environ 25 gr)
- 1 morceau de bœuf.

Fermer délicatement la crêpe autour du bœuf et de la duxelles. A l’aide d’un pinceau, badigeonner la pâte feuilletée qui dépasse autour de la crêpe avec un peu de blanc d’œuf. Rabattre les 2 coins opposés de pâte feuilletée au dessus de la crêpe et les souder ensemble (ajouter du blanc d’œuf si nécessaire). Renouveler l’opération avec les 2 derniers coins pour former un petit carré. Badigeonner chaque carré avec le jaune d’œuf. Enfourner 15-20 min. A la fin de la cuisson, laisser refroidir 5min puis couper en deux chaque pièce. Servir avec un jus de viande et une purée brocoli.

Purée de brocoli

Ingrédients
1 brocoli
50 g lait
50g crème
15g beurre
sel 

Dans une casserole d’eau bouillante, cuire le brocolis pendant environ 5 min. Le faire refroidir dans de l'eau froide avec des glaçons. Faire chauffer le lait, la crème et le beurre puis mixer tous les ingrédients dans un blender.

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La poire pochée, crème caramel et sablé au gingembre

La poire pochée, crème caramel et sablé au gingembre

Pour 6 personnes

Ingrédients

Poires au sirop
500 g Eau
500 g Vin Blanc
500 g Sucre 
5 anis étoilés
1/2 bâtonnet de cannelle
2 citrons
6 Poires 

Creme pâtissière au caramel
380 g de lait
150 g de caramel (50g de sucre, 20cl d'eau, 25g de beurre et 150g de crème)
80 g de jaune d'oeufs
80 g de sucre
15 g de Maizena
15 g de farine
5 g de gélatine
150 g de beurre

Sablé gingembre
220 g de beurre
4 g de sel
45 g de gingembre rappé finement
200 g de poudre d'amande
180 g de sucre
350 g de farine

Poires au sirop

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le vin, le sucre, l’anis, la cannelle et le citron (zestes et jus) puis porter à ébullition. Ajouter les poires égrainées, épluchées et coupées en deux, puis cuire à feu doux pendant 10min. Les retirer du feu puis les découper en petits dés.

Crème pâtissière

Faire chauffer sucre et eau à feu vif jusqu'à obtenir une couleur marbrée. Ajouter au fouet le beurre coupé en petits morceaux. Ôter du feu pour ajouter la crème en mélangeant. Faire chauffer le lait et le caramel dans une casserole jusqu'à ébullition, puis éteindre le feu. Dans un saladier, mélanger oeufs, sucre, farine, Maizena et y incorporer le lait et le caramel. Dans une casserole, faire épaissir la préparation 5 min à feu doux, sans porter à ébullition. Eteindre le feu puis ajouter aussitôt la gélatine en mélangeant bien

Sablé au gingembre
Battre le beurre (température ambiante). Y ajouter progressivement le sucre, la farine, le gingembre râpé, la poudre d’amande, le sucre, le sel. Sur une plaque, étaler la préparation entre deux feuilles de papier cuisson, de manière à obtenir une épaisseur d’environ 1cm. Faire cuire au four préchauffé à 160°C pendant 15 minutes de minute

Dressage

Au fond d’une assiette, déposer une cuillère de crème pâtissière puis parsemer de sablé au gingembre émietté. Déposer ensuite les dés de poire pochée.

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Le pub Rosemary

Le pub Rosemary

Pour déguster encore plus de recettes anglaises de Joseph Rawlins, rendez-vous chez Rosemary au 4 rue Crillon, Paris 4ème. Le pub est ouvert du mardi au vendredi de 12h à 15h et de 19h à 1h, le samedi de19h à 1h et le dimanche de 12h à 16h. Plus d'infos ici.

 

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