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Recettes : 3 desserts pour les fans de chocolat

Cupcakes au chocolat Donuts façon tarte vanille-chocolat Mini-tarte au chocolat

"Macarons et gourmandises" de Hugues Pouget 4

Alors que se tient actuellement le Salon du Chocolat 2015 à Paris, voici 3 savoureuses recettes de gâteaux au cacao. Des préparations tirées du livre "Macarons et gourmandises" signé par le chef pâtissier de Hugo & Victor et édité par Larousse.

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Cupcakes au chocolat

Cupcakes au chocolat

Préparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Réfrigération : 24 h

Pour 20 cupcakes

Ingrédients
Pâte à cupcake
1 œuf
140 g de sucre en poudre
1 g de sel fin
12 cl de lait demi-écrémé
6 g de levure chimique
90 g de farine
40 g de beurre
30 g de cacao en poudre

Crème au chocolat
150 g de crème liquide
2 jaunes d'œufs
15 g de sucre en poudre
100 g de chocolat noir à 60 %

Décor
30 g de graines de sucre colorées

Préchauffez le four à 170 °C. Dans un bol, mélangez au fouet l’œuf, le sucre, le sel et le lait, puis ajoutez la levure, la farine tamisée, le beurre froid et le cacao en poudre. Mélangez bien. Répartissez l’appareil dans de petites caissettes en papier, enfournez pour 20 minutes et laissez refroidir. Pendant ce temps, portez la crème liquide à ébullition dans une casserole. Réduisez le feu puis ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre préalablement mélangés. Faites cuire à la nappe (jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, il faut que la crème recouvre bien la spatule). Versez ce mélange sur le chocolat noir en morceaux, mélangez et laissez reposer 1 jour au frais.

Dressage
À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie, dessinez des grosses "gouttes" de crème au chocolat sur chaque cupcake. Décorez de graines de sucre colorées.

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Donuts façon tarte vanille-chocolat

Donuts façon tarte vanille-chocolat

Préparation : 1 h
Cuisson: 15 min
Réfrigération : 30 h
Repos : 1 h
Congélation : 6 h

Pour 6 personnes

Ingrédients
Pâte sucrée
30 g de beurre
20 g de sucre glace
5 g d'amandes en poudre
1 g de sel fin
1 petit œuf
80 g de farine

Ganache à la vanille
500 g de crème liquide
1 gousse de vanille
500 g de chocolat blanc

Enrobage
100 g de chocolat noir à 70 %
150 g de pâte a glacer
30 g d'huile de pépins de raisin
50 g de sucre glace

Dans la cuve d’un batteur, mélangez à l’aide d’une feuille le beurre, le sucre glace, les amandes en poudre et le sel. ajoutez l’œuf, puis la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 6 heures au frais. Préchauffez le four a 150 °c (th. 5). étalez la pâte et détaillez de petits disques de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Enfournez pour 15 minutes. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez infuser 1 heure, faites bouillir une seconde fois puis versez le mélange sur le chocolat blanc en morceaux. Otez la gousse de vanille et mélangez à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une ganache lisse. Laissez reposer 24 heures au frais. Le lendemain, émulsionnez légèrement la creme au batteur. Pochez la ganache à la vanille dans des petits moules en forme de savarin. Laissez prendre au congélateur 6 heures, puis démoulez sur le plan de travail.

Enrobage et dressage
Faites fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes, et mélangez-le a la pâte à glacer et à l’huile de pépins de raisin, jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène. Laissez refroidir l’enrobage à 35 °c puis trempez-y la ganache congelée en forme de savarin à l’aide d’une fourchette. Déposez chaque donut sur un disque de pâte sucrée et saupoudrez de sucre glace.

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Mini-tarte au chocolat

Mini-tarte au chocolat

Préparation : 1 h
Réfrigération : 9 h
Cuisson : 25 min
Pour 6 personnes

Ingrédients
Pâte sucrée
60 g de beurre
40 g de sucre glace
15 g d'amandes en poudre
20 g de cacao en poudre
1 g de sel fin
1 petit œuf
120 g de farine

Crème d'amandes au cacao
40 g de beurre
40 g de sucre roux
1 œuf
30 g d'amandes en poudre
10 g de cacao en poudre

Crème au chocolat
7 cl de lait demi-ecreme
70 g de crème liquide
2 jaunes d'œufs
15 g de sucre en poudre
80 g de chocolat noir à 70 %

Glaçage au chocolat
200 g de crème liquide
150 g de sucre en poudre
45 g de cacao en poudre
45 g de chocolat au lait
3 feuilles de gelatine

Dans la cuve d’un batteur, mélangez à l’aide d’une feuille le beurre, le sucre glace tamisé, les amandes, le cacao et le sel. Ajoutez l’œuf et la farine, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Laissez reposer 6 heures au frais. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Étalez la pâte au rouleau, foncez-en un moule à tarte et enfournez pour 20 minutes.
Préchauffez le four à 190 °C (th. 6-7). Mélangez au fouet le beurre pommade avec le sucre, l’œuf, les amandes et le cacao. Versez la crème d’amandes au cacao sur le fond de tarte jusqu’à 5 mm du bord. Enfournez pour 4 ou 5 minutes afin de cuire la crème d’amandes, qui doit rester souple.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème, puis réduisez le feu. Battez les jaunes d’œufs puis incorporez-les au mélange précédent avec le sucre à l’aide d’une spatule. Faites cuire à la nappe (jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse, il faut que la crème recouvre bien la spatule). Versez sur le chocolat en morceaux, mélangez bien afin d’obtenir une crème lisse puis versez sur le fond de tarte. Laissez reposer 2 heures au frais.
Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide, le sucre et le cacao en mélangeant énergiquement, puis ajoutez le chocolat en morceaux. Mélangez bien afin d’obtenir un glaçage lisse, puis ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et versez sur la tarte. Laissez reposer 1 heure au frais avant de servir

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"Macarons et gourmandises" de Hugues Pouget

"Macarons et gourmandises" de Hugues Pouget

Retrouvez encore plus de recettes de gourmandises (macarons à la framboise, à la vanille, beignets aux fruits rouges...) dans le livre "Macarons et gourmandises" de Hugues Pouget, édité par Larousse, 10,95 €.

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