• Minute Crush
  • Calendrier de l

Actuellement en kiosque !

GL cover mag Mai 2016 header maxi Alt 2

Edition papier

Découvrir

Edition numérique

Découvrir

Recette : le "Ritzotto" de David Goulaze

Ritz1 La préparation des légumes La préparation des légumes La progression 14

Cette semaine, deux de nos journalistes les plus téméraires se sont rendues dans les cuisines de l'école du Ritz Escoffier, où le chef David Goulaze apprenait aux élèves la recette du risotto aux légumes croquants et gambas rôties.

LIRE LA SUITE
1 /14

Ritz1

Ritz1

Pour 4 personnes
Préparation : 45 min


Risotto
1 oignon rouge
180 g de riz Arborio ou Carnaroli
3 ml d'huile d'olive
80 g de beurre blanc
1 L de fond de volaille
Sel et poivre
16 gambas
80 g de parmesan râpé
Des copeaux de parmesan

Légumes croquants
50 g de riquette
Huile d'olive citron
De la fleur de sel
12 fleurs de courgette
1 courgette

Tuiles de parmesan
100 g de parmesan râpé
 

2 /14

La préparation des légumes

La préparation des légumes

Laver et essuyer la courgette, enlever la peau sur environ 5 mm d'épaisseur, couper dans la longueur (se servir uniquement des parties vertes), faire des petits dés de 3 mm de côté.
 

3 /14

La préparation des légumes

La préparation des légumes

Dans un poêle antiadhésive, chauffer un filet d'huile d'olive et sauter la brunoise de courgette, assaisonner (elle doit rester croquante). Laver et nettoyer la riquette, essorer. Lustrer à l'huile d'olive au citron, saler et poivrer.

4 /14

La progression

La progression

Décortiquer les gambas en conservant le dernier anneau. Dénerver à l'aide d'un couteau en incisant la partie dorsale de la gambas. Assaisonner.

5 /14

Bien dénerver une gambas

Bien dénerver une gambas

Pour bien dénerver la gambas, faire une incision du côté de la partie la plus épaisse et attraper le nerf. Le détacher ensuite doucement jusqu'à la queue.

6 /14

Bethsabée, très appliquée...

Bethsabée, très appliquée...

"Déveiner les gambas, c'est ma nouvelle passion".

7 /14

La progression

La progression

Chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'olive. Saisir les gambas à feu vif 1 à 2 minutes sur chaque face.

8 /14

Les cuissons

Les cuissons

Ciseler finement l'oignon et le faire suer avec de l'huile d'olive. Incorporer le riz et le chauffer tout en remuant sans cesse. Déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter le fond de volaille bouillant au fur et à mesure de la cuisson du riz, environ 18 min. La cuisson du riz doit être al dente.
Lier le risotto avec le parmesan et la matière grasse de son choix (huile d'olive, beurre, crème...). Rectifier l'assaisonnement, ajouter les gambas, les légumes et la tuile concassée grossièrement (voir la suite de la recette).

9 /14

Marine, en duel avec une fleur de courgette

Marine, en duel avec une fleur de courgette

"C'est fou, une fleur de courgette, ça peut faire super mal".

10 /14

Les fleurs de courgette

Les fleurs de courgette

Enlever le pistil et garnir la fleur avec la brunoise de courgette. Fermer et passer au four une minute avant de dresser.

11 /14

Le chef David Goulaze

Le chef David Goulaze

Le chef nous explique comment se servir correctement de la poche à douille pour fourrer les fleurs de cougette : on n'appuie pas dessus n'importe comment, mais on pose la paume de sa main sur la partie supérieure en exerçant une pression.

12 /14

Les tuiles de parmesan

Les tuiles de parmesan

Sur une plaque avec du papier sulfurisé, saupoudrer le parmesan sur 3 mm d'épaisseur selon la forme souhaitée. Cuire les tuiles dans un four à 200°C durant 6 minutes.

13 /14

Les tuiles de parmesan

Les tuiles de parmesan

Une fois la plaque sortie du four, mettre les cercles ou les bandes de parmesan dans un moule à tuile ou sur une bouteille pour leur donner leur forme définitive.

14 /14

Le dressage

Le dressage

Dresser le risotto en dôme dans une assiette creuse. Disposer la fleur de courgette passée au four au dessus, ainsi que la riquette et la tuile de parmesan. Une fois la recette terminée (et réussie), on aura la classe internationale pour longtemps.

Loginnn

En poursuivant votre navigation, vous acceptez l’utilisation de cookies pour disposer de services fonctionnels et d’offres adaptées à vos centres d’intérêt, dans le respect de notre politique de protection de votre vie privée. Cliquez ici pour en savoir plus.