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Recettes : crêpes party !

Comment préparer la pâte à galettes ? La Thaïe (poulet mariné en rouleaux à la mode asiatique) L’Ensoleillée (escalopine de poulet au pesto de basilic et son mille-feuille de légumes du Sud) La Valentine (cheese-cake de crêpes et pommes d 5

Aujourd'hui, c'est la Chandeleur ! L'occassion de ressortir sa poêle à crêpes et d'inviter tous ses potes. Et pour les plus téméraires, trois chefs Toqués - Jérémy, Nicolas et Jacky - nous présentent leurs suprenantes recettes qui changent de la beurre-sucre...

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Comment préparer la pâte à galettes ?

Comment préparer la pâte à galettes ?

Pour 4 personnes

Ingrédients :
125 g de farine de sarrasin (blé noir)
0,25 L d’eau
0,25 L de lait
1 œuf entier
1 pincée de sel de Guérande

Dans un saladier, faire un puits avec la farine et y incorporer le liquide petit à petit (eau et lait préalablement mélangés), la pâte à galettes devant rester plus épaisse que la pâte à crêpes. Mélanger avec une spatule (maryse ou spatule en bois) ou, encore mieux, avec les mains : taper la pâte les doigts écartés en mouvements circulaires et la soulever afin de l’aérer.

La travailler ainsi 5 bonnes minutes en la levant et la faisant retomber dans le saladier. Plus elle est battue, plus vos galettes seront légères. Vérifier la bonne consistance en levant la spatule. La pâte doit retomber doucement en un filet épais continu. Si elle tombe en paquet, rajouter du liquide ; si elle a la consistance d’une pâte à crêpes sucrée, rajouter de la farine. Ajouter l’œuf, le sel et mélanger intimement à la pâte. Laisser reposer une heure.

Faire chauffer une poêle antiadhésive. Une fois chaude, répartir quelques gouttes d’huile pour la graisser. Verser une bonne louche d’appareil. Bien étaler le mélange sur toute la surface. Cuire 1 à 2 minutes. Retourner la galette quand les bords commencent à colorer. Débarrasser dans une assiette et garder au chaud en couvrant avec du papier aluminium ou un torchon bien propre.

Et la pâte à crêpes ?

Pour 4 personnes

Ingrédients :
150 g de farine de froment
2 œufs entiers
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
25 g de beurre fondu
Lait (environ 15 cl à doser jusqu’à ce que le liquide épaississe)
Un petit verre à liqueur de rhum

Mettre la farine dans un saladier et former un puits. Mettre les œufs entiers, le sucre, l’huile et le beurre. Mélanger délicatement avec un fouet, en ajoutant le lait au fur et à mesure. La pâte doit conserver une consistance légèrement épaisse. Ajouter enfin le rhum.

Faire chauffer une poêle antiadhésive. Une fois chaude, répartir quelques gouttes d’huile pour la graisser. Verser une bonne louche d’appareil. Bien étaler le mélange sur toute la surface. Cuire 1 à 2 minutes.

Retourner la crêpe quand les bords commencent à colorer. Débarrasser dans une assiette et garder au chaud en couvrant avec du papier aluminium ou un torchon bien propre.

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La Thaïe (poulet mariné en rouleaux à la mode asiatique)

La Thaïe (poulet mariné en rouleaux à la mode asiatique)

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 galettes
Pour la farce
150 g de filet de poulet
3 cl de sauce soja
10 cl de lait de coco
3 carottes
2 feuilles de lime
3 courgettes
200 g de soja
1 bulbe de gingembre
Pour la déco
4 belles pommes de terre
1 botte de basilic thaï
1 sachet de pâte à beignet
1 sachet de 5 g de germes de poireaux
3 tomates cerise
Les condiments
2 bulbes de curcuma frais
3 bâtons de citronnelle
2 mangues
3 citrons verts
5 cl d’huile olive

Découper le poulet en fines lanières, râper les carottes et les courgettes et émincer les feuilles de lime finement. Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et réserver au frais pendant 6 heures. Mixer le curcuma, l’huile d’olive, le citron vert, la mangue, la citronnelle et filtrer dans une passoire.

Dans un saladier, mélanger la poudre à beignet avec de l’eau froide. Cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante, égoutter et passer au moulin à purée. Ciseler finement le basilic thaï et incorporer à la purée. Assaisonner. Former dans le creux de la main des boules pour ensuite les napper de pâte à beignet. Frire pendant 7 minutes à 180°.

Déposer la farce dans les galettes chaudes. Les rouler puis les couper soigneusement en trois parts inégales. Les disposer dans une assiette agrémentée des germes de poireaux et des beignets de pomme de terre. Parfaire la déco avec le condiment moulé à l’aide d’une cuillère à soupe, des tomates cerise et des feuilles de basilic thaï.

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L’Ensoleillée (escalopine de poulet au pesto de basilic et son mille-feuille de légumes du Sud)

L’Ensoleillée (escalopine de poulet au pesto de basilic et son mille-feuille de légumes du Sud)

Pour 4 personnes

Ingrédients :
2 galettes
800 g d’escalope de poulet
10 g de beurre doux
1 pincée de sel de Guérande
1 pincée de poivre du moulin
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 bain d’huile de tournesol pour la friture
4 tomates cerises
Quelques bâtons de ciboulette
Du pesto au basilic

Pour la garniture
4 pommes de terre charlotte
3 courgettes
3 aubergines
4 brindilles de romarin
8 tomates confites en boîte

Couper les aubergines et les courgettes en rondelles (1 cm environ). Dans une poêle, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire revenir les tranches d’aubergines, de courgettes et les tomates confites. Éplucher les pommes de terre. Les tourner à l’aide d’un petit couteau pour les frire (environ 7 minutes).

Dans une poêle, rissoler les escalopes 3 à 4 minutes de chaque côté avec la noix de beurre pour les colorer. Saler et poivrer à votre convenance. Au centre de l’assiette disposer la moitié d’une galette de sarrasin et placer l’escalope dessus. Verser un filet de pesto au basilic sur l’escalope. De part et d’autre de la galette, superposer les légumes en les alternant pour former un mille-feuille. Pour les faire tenir, les piquer à l’aide des brindilles de romarin. Ajouter la tomate cerise et la ciboulette, placer les pommes de terre de manière harmonieuse.

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La Valentine (cheese-cake de crêpes et pommes d'amour)

La Valentine (cheese-cake de crêpes et pommes d

Pour 4 personnes

Ingrédients :
1 yaourt nature
De la chantilly
2 feuilles de gélatine
120 g de sucre en poudre
1 banane
8 crêpes

Pour le cheese-cake
1 boîte de fromage frais type Philadelphia
1 citron

Pour la déco
4 cuillères à soupe de crème anglaise
Quelques feuilles de menthe

Pour les pommes d'amour
80 g de sucre en poudre
10 cl d’eau
1 rhizome de gingembre râpé
Quelques gouttes de colorant rouge
2 pommes golden

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Les égoutter puis les mettre dans une petite casserole avec le jus du citron et la banane écrasée. Faire fondre à feu très doux. Ôter la casserole du feu. Ajouter 120 g de sucre en poudre et remuer pour le faire fondre.

Mélanger les yaourts et le fromage frais dans un grand bol puis monter la crème liquide en chantilly pour l’y incorporer. Ajouter le mélange citron, gélatine sucre et fouetter énergiquement. Mouler dans une forme préalablement tapissée d’un morceau de crêpe froide découpée (à l’emporte-pièce ou soigneusement au couteau) aux dimensions qui conviennent. Laisser reposer au frigidaire pendant 2 heures.

Préparation des pommes d’amour...

Dans une casserole, préparer un sirop: faire bouillir les 80 g de sucre, 10 cl d’eau et une pincée de gingembre râpé. Réduire puis ajouter quelques gouttes de colorant rouge. Éplucher les pommes et former de petites boules à l’aide d’une "cuillère parisienne" pour les pocher dans le sirop rouge.

Dressage...

Démouler le cheese-cake sur une assiette recouverte d’un autre morceau de crêpe au format. Ajouter sur le chapeau les pomme rouges, puis napper avec le restant de sirop. Mettre une cuillère de crème anglaise à côté du cheese-cake.

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La Gourmande (aumônière de fruits rouges et mascarpone)

La Gourmande (aumônière de fruits rouges et mascarpone)

Pour 4 personnes

Ingrédients :
4 crêpes
200 g de mascarpone
140 g de sucre glace
10 g de beurre doux
1 botte de menthe
4 autres gousses de vanille bourbon

Pour la garniture (fruits de saison ou congelés)
1 barquette de fraises Gariguette
2 barquettes de framboises
1 barquette de myrtilles
2 gousses de vanille bourbon

Réserver quelques fruits rouges, les plus beaux, pour le dressage. Dans une poêle antiadhésive, faire revenir à feu doux dans le beurre tous les autres. Laisser compoter pendant 6 minutes. Ajouter le mascarpone. Laisser réduire 3 minutes.

Gratter dans le sens de la longueur les gousse de vanille et les ajouter à la poêlée de fruits rouges. En s’aidant d’une cuillère à soupe, recueillir du sirop de cuisson extrait de la compotée. Il servira à la décoration.

Déposer la crêpe dans une assiette et ajouter 2 bonnes cuillères de compotée. Refermer la crêpe à l’aide de cure dents. Napper autour avec le sirop de cuisson. Décorer avec quelques feuilles de menthe, les bâtonnets de vanille et les fruits réservés à cet effet.

Retrouvez encore plus de recettes dans La Brigade Toquée fait défiler ses galettes, publié aux éditions Edite, 9,60 €. http://www.la-brigade-toquee.fr/

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