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Priceless Soupers : Alexandre Gauthier partage ses recettes étoilées

Priceless soupers : le premier épisode avec Alexandre Gauthier à l Asperge verte et échalotes nouvelles Les saint-jacques et radis noir Le pommier 4

Pour le premier épisode de l'année de Priceless Soupers, le Fooding et Mastercard ont donné rendez-vous à trente chanceux qui ont passé une soirée d’exception à l’hôtel Paradis. Ce vendredi soir, Alexandre Gauthier était aux manettes pour servir ses mets aux convives confortablement installés dans les chambres design et cossues de l’établissement parisien. Glamour vous propose trois recettes imaginées par le chef de La Grenouillère, pour bluffer vos invités.

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Priceless soupers : le premier épisode avec Alexandre Gauthier à l'hôtel Paradis

Priceless soupers : le premier épisode avec Alexandre Gauthier à l

C’était une de ces soirées inoubliables. Organisé par Le Fooding et Mastercard, le premier épisode de l’année de Priceless Soupers a réservé de belles surprises à ses invités. Le programme ? Une nuit passée à déguster les recettes du chef étoilé Alexandre Gauthier. Ce dernier a quitté les fourneaux de son restaurant La Grenouillère pour cuisiner à Paris juste pour l’évènement. Les convives, installés sur leurs lits, ont vu défiler les plats, tous plus succulents les uns que les autres. Un room-service très spécial qui a recommencé le lendemain matin pour le petit-déjeuner.

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Asperge verte et échalotes nouvelles

Asperge verte et échalotes nouvelles

Ingrédients :
- 1 botte d’asperges vertes
- 1 litre de crème fraîche à 30 % de matière grasse
- 100 g de talon de jambon blanc
- échalotes nouvelles
- fleur de sel
- huile d’olive
- billes de vinaigre
- balsamique
- tiges fines de moutarde
- herbes.

Pour les billes de vinaigre balsamique :
Utiliser deux qualités différentes de vinaigre balsamique (une qualité supérieure et une qualité inférieure) afin que le mélange obtenu ne soit ni trop acide, ni trop sucré, ni trop épais. La veille, préparer un bain de Calcic® et le garder au frais.

Pour les asperges vertes et les échalotes :
Le lendemain, délayer 2 % d’Algin® dans le mélange de balsamique et verser le tout goutte à goutte dans le bain de Calcic®. Quand les billes sont formées, les retirer avec une écumoire et les rincer à l’eau froide. Selon leur taille, couper les têtes d’asperge en quatre ou en six. 

Faire réduire la crème fraîche de moitié avec le jambon coupé en dés. Passer au chinois. Faire cuire la base des tiges d’asperge émincée dans la crème de jambon pendant 20 minutes à feu doux. Mixer l’ensemble, refroidir et réserver. 

Blanchir les échalotes 10 secondes dans l’eau bouillante. Prélever les anneaux d'échalotes et y enfiler les têtes d’asperge. 

Étaler la crème et y planter les anneaux de têtes d’asperges comme les arbres d’une forêt. Accompagner de billes de vinaigre balsamique et de tiges de moutarde. Verser un filet d’huile d’olive et parsemer de quelques herbes.

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Les saint-jacques et radis noir

Les saint-jacques et radis noir

Ingrédients:
- 8 belles noix de saint-jacques boulonnaises
- 2 petits radis noirs bien fermes
- de l'huile de cacahuète grillée
- de l'huile d’olive
- 50 g de tarama blanc
- 100 g de blancs d’oeufs

Ouvrir les saint-jacques, nettoyer les noix et les réserver au frais. Brosser les radis noirs et les couper en fines et longues lamelles à la trancheuse à jambon. Avec un pinceau, les badigeonner d’huile de cacahuète grillée.

Tailler les noix de saint-jacques en 6 ou 8 morceaux selon leur grosseur. Monter les blancs d’oeufs en neige et incorporer le tarama. Disposer les morceaux de noix de saint-jacques sur les assiettes et les recouvrir de crème de tarama au blanc d’oeuf. Accompagner de lamelles de radis roulées en cornet. Arroser de quelques gouttes d’huile de cacahuète grillée et d’un filet d’huile d’olive.

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Le pommier

Le pommier

Ingrédients:
- 15 g de copeaux de bois
-  680 g de sucre
-  50 g de sucre inverti
-  30 g d’eau de bouleau (sève de bouleau)
- 1,8 g de stabilisateur pour glaces, 10 pommes à cuire (de type clochard)
- 3 pommes rouges (royal gala ou pink lady)
- 3 pommes boskoop
- 3 poires conférence
- 30 g de jus de pomme,
- sel
- 250 g d’huile d’arachide
- 30 g de marjolaine fraîche
- huile de marjolaine
- sirop bois.

Torréfier quelques minutes les copeaux de bois au four à 190 °C. Les sortir quand ils prennent une couleur légèrement brune. Faire chauffer 80 g de sucre en poudre, le sucre inverti, l’eau de bouleau et 500 g d’eau. Laisser infuser les copeaux de bois dans ce sirop pendant 3 heures. Passer au chinois étamine avant de chauffer à nouveau en saupoudrant de stabilisateur. Porter à ébullition. Congeler.

Peler les pommes rouges et les pommes boskoop en faisant des pelures assez larges. Une fois sèches, elles doivent ressembler à des feuilles mortes. Faire un sirop avec le reste de sucre en poudre et 500 g d’eau. Tremper les pelures de pomme dans le sirop avant de les sécher au déshydrateur. Peler également les poires en larges bandes et tremper les peaux dans le sirop bouillant avant de les faire sécher. Elles doivent se rouler sur elles-mêmes pour former les tiges des feuilles.

Couper les pommes entières en fines tranches. Les tremper dans le sirop avant de les faire cuire au four à 100 °C entre deux plaques de cuisson. Les faire sécher à l’étuve.

Préparer une compote de pommes avec les pommes à cuire, le jus de pomme et une pincée de sel. Laisser cuire à couvert au début, puis retirer le couvercle afin de dessécher la compote au maximum. Quand elle commence à prendre un goût légèrement fumé, stopper la cuisson.

Mixer finement au Thermomix® la marjolaine fraîche avec l’huile d’arachide. Passer au chinois étamine sans fouler. Réserver au frais.  Sur des assiettes brunes, déposer une cuillerée de compote de pommes. Parsemer de quelques feuilles de pomme et de poire séchées. Rajouter de la compote et coller de nouvelles feuilles de pommes et de poires. Disposer une quenelle de sorbet au bois au coeur de la structure et recouvrir de feuilles de pomme. L’ensemble doit avoir du volume et ressembler à un tas de feuilles mortes. Verser quelques gouttes d’huile de marjolaine et de sirop de bois pour terminer.

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