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Nostalgie : 4 recettes pour retomber en enfance

Mousse au chocolat noir Guimauves à la fraise Tarte au sucre à la crème fraîche Financiers au miel 5

Cette semaine, on a décidé de régresser avec quatre recettes tirées du livre de Philippe Gobet, "Douceurs d'enfance" (éd. Hachette Cuisine). Mousse au chocolat, guimauve, tarte au sucre... Un petit côté madeleine de Proust ? Ca tombe bien, on vous donne aussi la recette des madeleines.

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Mousse au chocolat noir

Mousse au chocolat noir

Pour 6 personnes

Ingrédients :
300 g de chocolat noir
80 g de sucre en poudre
100 g de beurre
6 œufs

Coupez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Faites ramollir le beurre, ajoutez-le au chocolat fondu et remuez à l’aide d’une spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse.

Cassez les œufs et incorporez les jaunes au mélange précédent (en réservant les blancs). Ajoutez le sucre en poudre. Ajoutez 1 pincée de sucre aux blancs d’œufs et montez-les en neige bien ferme. Incorporez-les au mélange chocolaté en mélangeant à l’aide d’une spatule.

Versez la mousse ainsi obtenue dans un saladier, puis réservez au réfrigérateur 2 heures minimum.

Notre conseil :
Pour faire fondre du chocolat au four à micro-ondes, il vaut mieux programmer un temps de chauffe très court dans un premier temps (30 secondes par exemple) et bien mélanger à la spatule avant de renouveler l'opération si nécessaire, pour éviter de faire brûler le chocolat.

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Guimauves à la fraise

Guimauves à la fraise

Pour 300g de guimauve environ

Ingrédients :
100g de fécule de pomme de terre
4 feuilles de gélatine
25g de sirop de glucose (chez votre pâtissier)
3 cuillères à soupe de sirop de fraise
250g de sucre en poudre
2 blancs d'oeufs
7,5 cl d'eau
Colorant rouge (facultatif)

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide et faites-les fondre au bain-marie. Montez les blancs d’œufs en neige avec 10 g de sucre en poudre. Versez l’eau, le reste du sucre et le sirop de glucose dans une casserole et faites cuire sur le feu. Lorsque le sucre atteint une température de 130 °C, versez-le progressivement sur les blancs en neige et continuez de mélanger. Ajoutez la gélatine fondue, le sirop de fraise et 2-3 gouttes de colorant rouge (facultatif), et mélangez doucement de nouveau 3 à 4 minutes.

Saupoudrez largement une plaque à pâtisserie de la moitié de la fécule de pommes de terre et versez dessus la guimauve. Étalez à l’aide d’une spatule et recouvrez du reste de la fécule. Laissez refroidir complètement (2 à 3 heures) et coupez des bandes ou des carrés à l’aide d’un grand couteau. Roulez dans la fécule de pommes de terre et réservez dans un endroit frais et sec.

Notre conseil :
1. Sortez les blancs du réfrigérateur suffisament à l'avance pour qu'ils soient à la température de la pièce.
2. Pour des guimauves à la menthe, utilisez la même recette et remplacez le sirop de fraise par du sirop de menthe et quelques gouttes de colorant vert. 
3. Si vous passez le sirop de glucose quelques secondes au four à micro-ondes pour le fluidifier, il sera plus facile à peser.

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Tarte au sucre à la crème fraîche

Tarte au sucre à la crème fraîche

Pour 10 personnes

Ingrédients :
15g de levure de boulanger
100g de crème épaisse
250g de farine
50g de sucre en poudre
125g de beurre
3 oeufs + 1 oeuf (pour la dorure)
2 cl d'eau
2 pincées de sel

Diluez la levure de boulanger avec l’eau légèrement tiédie. Mélangez les 3 œufs avec 25 g de sucre en poudre, puis ajoutez le sel. Versez la farine dans un saladier et ajoutez la levure de boulanger, puis le mélange œufs, sucre et sel. Pétrissez cette pâte pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’elle ne vous colle plus aux mains.

Incorporez en plusieurs fois le beurre légèrement ramolli et continuez à pétrir pendant encore 10 minutes. Réservez cette pâte dans un saladier et recouvrez-la d’un linge. Laissez reposer pendant 1 heure à température ambiante. La pâte ayant doublé de volume, aplatissez-la et mettez-la au réfrigérateur 2 à 3 heures minimum.

Formez une boule que vous déposerez sur la table légèrement farinée. Étendez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm. Posez ce disque sur une plaque à pâtisserie et laissez gonfler 45 minutes dans un endroit chaud (28 °C environ).

Badigeonnez la brioche d’œuf battu (pour la dorure) et garnissez de crème épaisse. Saupoudrez des 25 g de sucre en poudre restants et faites cuire dans le four à 170 °C (th. 5) pendant 25 minutes environ.

Notre conseil :
Cette fameuse tarte au sucre, qui fait partie du patrimoine local de Dombes, a bercé l'enfance de Philippe Gobet passée dans le Beaujolais tout proche (il n'y avait que la Saône à enjamber !). Le grand chef Georges Blanc, à Vonnas dans l'Ain, la réussit à merveille.

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Financiers au miel

Financiers au miel

Pour 8 personnes

Ingrédients :
40 g de miel d’acacia
200 g de sucre brun de canne
80 g d’amandes en poudre
80 g de farine complète
120 g de beurre
5 blancs d’œufs

Mélangez dans un saladier la farine, le sucre brun et les amandes en poudre. Versez les blancs d’œufs dans un autre saladier et fouettez- les légèrement au batteur électrique. Réservez.

Coupez le beurre en petits morceaux et versez ceux-ci dans une casserole. Faites cuire doucement sur le feu et retirez la casserole lorsque le beurre commence à devenir brun clair. Laissez refroidir un peu et incorporez-le dans le mélange farine-sucre-amandes.

Ajoutez les blancs d’œufs préalablement montés et mélangez énergiquement à la spatule. Faites légèrement tiédir le miel et incorporez-le en mélangeant de nouveau.

Beurrez des petits moules rectangulaires et versez la préparation à mi-hauteur. Faites cuire dans le four à 210 ˚C (th. 7) pendant 10 minutes environ.

Notre conseil :
Ce petit gâteau d’origine fort ancienne, ainsi nommé en hommage aux financiers de l’Ancien Régime, est à nouveau dans l’air du temps. Gardant résolument son cachet de petit gâteau artisanal, il ne s’est jamais laissé corrompre par les attraits de la pâtisserie industrielle. À la fois fondants et très moelleux, les financiers sont très appréciés au goûter. Traditionnellement, ils sont cuits dans des moules spécifiques, peu profonds et de forme rectangulaires. Mais on peut les confectionner dans des moules plus grands, en prenant toutefois la précaution de baisser la température du four de 10 à 15 ˚C (soit 200 ˚C, th. 6) et de prolonger le temps de cuisson de 6 à 8 minutes.

 

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Les douceurs de l'enfance

Les douceurs de l

Retrouvez encore plus de recettes (madeleines, quatre-quarts, gâteaux roulés à la confiture, marbrés au chocolat...) de votre enfance dans le livre de Philippe Gobet Les douceurs de l'enfance, éditions Hachette Cuisine, 24,90 .

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