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Fish & chic : 4 recettes signées Alain Ducasse

Barbues, noix, pommes fruits Bouillon de crevettes, tapioca Haddock en carpaccio, choux blanc, noix Saint-Jacques, girolles, épinards 5

Nous faire "manger simple, sain et bon" : telle est la démarche du grand chef Alain Ducasse dans son livre Nature, mers & océans, un recueil de 80 recettes pour apprendre à cuisiner les produits de la mer qu'on délaisse souvent.

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Barbues, noix, pommes fruits

Barbues, noix, pommes fruits

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

 

Ingrédients :
4 pavés de barbue préparés
65 g de cerneaux de noix
8 pommes granny-smith
1 citron
1 œuf
1/2 botte de ciboulette
1 c. à soupe de crème fraîche
Huile d'olive
Sel, poivre

Demandez à votre poissonnier de vous tailler 4 pavés de barbue de 130 g. Salez-les et réservez-les au frais.

Chauffez une poêle et étalez-y 65 g de cerneaux de noix. Torréfiez-les légèrement pendant 4 à 5 minutes en les retournant, puis déposez-les dans un torchon propre et frottez-les pour retirer leur peau. Concassez-les légèrement, juste pour les séparer en deux ou trois morceaux. Réservez-les.

Pelez 8 granny-smith, retirez leur cœur puis coupez-les en quartiers. Mettez-les dans un saladier. Pressez le jus d’1 citron, arrosez-les de ce jus et remuez. Chauffez une poêle avec 1 filet d’huile d’olive. Faites sauter les pommes vertes pendant 4 à 5 minutes en les colorant sur toutes leurs faces. Puis répartissez-les dans quatre plats à œuf. Salez-les légèrement.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Déposez 1 blanc d’œuf dans une assiette. Au pinceau, tartinez-en chaque pavé de barbue. Puis répartissez les noix dessus.

Posez un pavé dans chaque plat, sur les pommes. Enfournez pour 10 minutes. Pendant ce temps, rincez, séchez et taillez une demi-botte de ciboulette en bâtonnets. Sortez les plats du four. Couvrez-les d’un papier d’aluminium et laissez-les reposer pendant 3 minutes. Versez alors 1 cuillerée à soupe de crème fraîche sur chacun d’eux puis répartissez les bâtonnets de ciboulette. Donnez un tour de poivre du moulin et portez tout de suite les plats.

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Bouillon de crevettes, tapioca

Bouillon de crevettes, tapioca

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes


Ingrédients :
600 g de crevettes bouquet
1 tomate
1 piment oiseau et du piment d'Espelette
3 cm de gingembre
1 bâton de citronnelle
2 œufs
4 c. à soupe de tapioca
2 poignées de shiitakes (champignons japonais)
100 g gramme de maïs cuit
1/2 botte de ciboulette
1 peu de jus de citron
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparez d'abord le bouillon : décortiquez le tiers de 600 g de crevettes bouquets. Gardez les têtes et les carapaces. Coupez la tomate et le piment oiseau en morceaux. Mettez-les dans le bol du mixeur.

Pelez et coupez le gingembre et ajoutez-le ainsi que le reste des crevettes entières (400 g environ), les têtes et les carcasses réservées. Mixez 2 minutes en ajoutant 50 cl d’eau et versez dans une

casserole. Ajoutez le bâton de citronnelle et faites bouillir. Puis versez 2 blancs d’œufs et fouettez. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter 10 minutes.

Tapissez une passoire d’un torchon humide et posez-la sur une casserole. Versez la préparation peu à peu et délicatement pour ne pas troubler le bouillon. Refermez le torchon en rassemblant ses bords vers le centre et pressez pour récupérer tout le liquide. Rectifiez l’assaisonnement : ce bouillon doit être très clair et parfumé.

Remettez la casserole du bouillon sur le feu. Versez 4 cuillerées à soupe de tapioca en pluie. Remuez et cuisez à frémissements, pendant 25 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Passez le bouillon au chinois et gardez-le au chaud. Réservez le tapioca au chaud aussi.

Lavez, séchez et émincez 2 poignées de shiitakes. Faites-les sauter dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive pendant 4 min. Ajoutez les 100 g de maïs cuit. Cuisez 2 minutes en remuant puis répartissez ces légumes au fond de quatre bols.

Taillez la demi-botte de ciboulette en bâtonnets. Coupez grossièrement les crevettes décortiquées. Assaisonnez-les du jus d’un quart de citron et d’1 pincée de piment d’Espelette. Mélangez bien et répartissez ce hachis dans les bols, par-dessus les légumes. Recouvrez-les de tapioca. Parsemez la ciboulette. Vérifiez la chaleur et l’assaisonnement du bouillon. À table, versez-le dans les bols.

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Haddock en carpaccio, choux blanc, noix

Haddock en carpaccio, choux blanc, noix

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes


Ingrédients :
1 filet de haddock de 300 g en très fines tranches
1 petit chou blanc
2 c. à café de moutarde de Meaux
1 citron
2 c. à soupe d'huile de noix
10 cerneaux de noix
1/2 botte de ciboulette

Avec un long couteau bien aiguisé, taillez 1 filet de haddock de 300 g en très fines tranches. Réservez-les au frais.

Éliminez les premières feuilles d’1 petit chou blanc (gardez-les pour une soupe). Coupez le reste en fines tranches puis émincez-les. Mettez-les dans un saladier. Dans un bol, déposez 2 cuillerées à café de moutarde de Meaux. Ajoutez le jus de 1 citron.

Remuez puis versez 2 cuillerées à soupe d’huile de noix. Salez, poivrez et fouettez cette sauce. Versez-la sur le chou, remuez et gardez le saladier au frais.

Coupez 10 cerneaux de noix en deux. Rincez, séchez une demi-botte de ciboulette. Ciselez les tiges puis ajoutez-les dans la salade de chou. Mélangez. Dressez la salade de chou sur les assiettes ou dans un plat. Déposez dessus les tranches de haddock. Parsemez les noix. Servez bien frais.

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Saint-Jacques, girolles, épinards

Saint-Jacques, girolles, épinards

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 min


Ingrédients :
16 coquilles Saint-Jacques
6 poignées de petites girolles
8 petites échalotes
2 poignées d'épinards
2 poignées d'arroche rouge
2 gousses d'ail
Huile d'olive
Sel, poivre mignonnette

Ouvrez 16 coquilles Saint-Jacques. Détachez les noix, retirez la partie noire et jetez-la. Séparez le corail (gardez-le pour une autre utilisation). Rincez les noix sous le robinet en les débarrassant de leurs filaments. Séchez-les avec du papier absorbant. Mettez-les dans une assiette, filmez-la et gardez-les au frais.

Nettoyez 6 poignées de petites girolles : coupez le bout terreux des pieds. Rincez-les rapidement sans les faire tremper. Pelez 8 petites échalotes, taillez-les en tranches dans leur longueur.

Effeuillez, lavez et séchez 2 poignées d’épinards et 2 poignées d’arroche rouge. Éliminez leurs tiges. Cuisez les échalotes et les girolles. Chauffez un petit sautoir avec 1 trait d’huile d’olive. Mettez les échalotes, roulez-les dans l’huile, salez-les. Couvrez le sautoir et cuisez à feu doux pendant 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien moelleuses et bien blondes.

Dans un autre sautoir, versez 1 filet d’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, déposez les girolles et 2 gousses d’ail. Salez et cuisez pendant 5 minutes, jusqu’à ce que les girolles rendent leur eau. Débarrassez les échalotes et les girolles dans un plat. Gardez-le au chaud.

Piquez 1 gousse d’ail au bout d’une fourchette. Salez les noix de Saint-Jacques. Chauffez un sautoir avec 1 filet d’huile d’olive. Déposez les Saint-Jacques côte à côte et faites-les colorer, à feu moyen, 2 min sur chaque face. Ajoutez d’abord les girolles et les échalotes puis les épinards et l’arroche. Cuisez juste 2 minutes en remuant avec la fourchette piquée d’ail. Parsemez 1 ou 2 pincées de poivre mignonnette sur les Saint-Jacques. Servez dans le sautoir.

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Natures, mers & océans

Natures, mers & océans

Pour encore plus de recettes de poissons et de fruits de mer, consultez Nature, mers & océans d'Alain Ducasse, Paule Neyrat et Christophe Saintagne, Alain Ducasse Editions. 15 €.

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