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4 recettes nordiques et chic

La philosphie de NOMA et de son jeune chef René Redzepi Pommes chips à l Jarrets d Œufs de cailles fumés 6

Le livre NOMA se parcours comme un voyage dans le grand Nord, d'après le périple initiatique qu'a entrepris le chef René Redzepi avant d'ouvrir son restaurant Noma, à Copenhague. Glamour vous en livre 4 recettes pour un étonnant parcours culinaire.

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La philosphie de NOMA et de son jeune chef René Redzepi

La philosphie de NOMA et de son jeune chef René Redzepi

Des recettes ultra complexes de NOMA, ambassadrices de la nouvelle cuisine nordique, et des photos magnifiques de Ditte Isager qui les capturent, ne faut retenir qu'une chose, à défaut d'arriver à les refaire chez nous: le concept de la beauté du geste, de la passion des aliments et de la cuisine comme un art. Car comme l'indique le titre du livre, pour René Redzapi, ancien élève de Ferran Adria, chef d'elBulli, l'important dans la cuisine nordique, c'est "le temps et l'espace."

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Pommes chips à l'anis et au chocolat

Pommes chips à l

Ingrédients
- 2 pommes de terre Bintje
- 80 cl d’huile de pépins de raisin
- 400 g de chocolat de couverture
- 20 g de beurre de cacao en poudre
- 4 g de graines d’anis vert
- 4 g de graines de fenouil

Pommes de terre
Peler les pommes de terre. Les couper en fines tranches à la mandoline. Les brasser dans de l’eau froide pour éliminer un maximum d’amidon. Les égoutter, puis les sécher soigneusement dans du papier absorbant. Chauffer l’huile à 170 °C. Y faire frire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Les déposer sur du papier absorbant et les laisser refroidir.

Enrobage et dressage
Faire fondre le chocolat avec le beurre de cacao en portant la température à 50 °C. Hors du feu, laisser retomber la température à 27 °C, puis remettre sur le feu jusqu’à ce que la température remonte à 30 °C. Plonger les pommes chips dans le chocolat pour les enrober complètement. Les déposer sur une plaque antiadhésive. Les parsemer des graines d’anis et de fenouil avant refroidissement du chocolat.
 

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Jarrets d'agneau grillés et feuilles d'ail sauvage, betteraves jaunes et fleurs de sureau

Jarrets d

Ingrédients
- 4 petits jarrets d’agneau
- 50 g de glace de poulet
- 25 g de grandes feuilles d’ail sauvage
- 30 petites betteraves jaunes de tailles inégales
- 1 grosse betterave jaune de 350 g
- sel
- vinaigre balsamique de pomme
- 1 branche de sureau en fleur
- glace d’agneau
- un peu de beurre
- 60 g de sirop de fleurs de sureau

Jarrets d’agneau
Placer les jarrets avec la glace de poulet et les feuilles d’ail dans un sac hermétique de cuisson sous vide. Les cuire 24 heures dans un bain d’eau à 63 °C.

Betterave
Trier les betteraves en 2 groupes : les plus petites d’un côté, les plus grosses de l’autre. Cuire les petites dans de l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les égoutter et les peler, puis les couper en quartiers. Peler les autres et les détailler en fines tranches à la mandoline. Les faire tremper 10 minutes dans de l’eau glacée pour les raffermir, puis les égoutter et les sécher.

Sauce
Peler la betterave. La passer à la centrifugeuse pour recueillir son jus. Le faire réduire d’un tiers. Verser le jus de cuisson des jarrets contenu dans le sac dans une casserole. Ajouter quelques cuillerées du jus de betterave réduit. Réchauffer à feu doux, puis assaisonner de sel et de vinaigre.

Garniture
Prélever les fleurs de la branche de sureau et les réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Dressage
Griller les jarrets au barbecue. Les glacer dans quelques cuillerées à soupe de glace d’agneau chaude, puis les répartir sur les assiettes de service.
Réchauffer les quartiers de betteraves cuites dans un peu de beurre chaud, puis les adoucir de quelques gouttes de sirop de fleurs de sureau. Tremper les tranches de betteraves crues quelques secondes dans le reste de sirop, puis les égoutter. Les disposer sur les assiettes avec les betteraves cuites. Ajouter la sauce et décorer avec les fleurs.
 

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Œufs de cailles fumés

Œufs de cailles fumés

Ingrédients
- 10 œufs de caille
- 20 g de foin
- 50 g de copeaux de bois de bouleau
- 200 g d’eau
- 100 g de vinaigre de cynorhodon (baies de l'églantier)
- du foin ciselé en courtes brindilles, pour servir

Œufs de caille
Cuire les œufs 1 minute 30 dans de l’eau bouillante, puis les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. Les égoutter et les cuire à nouveau 50 secondes dans de l’eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. Les égoutter, puis les écaler délicatement pour ne pas les briser. Les placer dans un bac gastronorm rainuré et les fumer 20 minutes dans un fumoir avec le foin et les copeaux.

Marinade au vinaigre
Mélanger l’eau et le vinaigre. Enfermer les œufs avec ce mélange dans un sac hermétique sous vide. Les laisser mariner 10 minutes. Les réserver au chaud jusqu’au moment de servir.

Dressage
Remplir aux trois quarts 10 moules ovales de service avec du foin. Entailler légèrement la base des œufs, puis les déposer sur le foin. Avec un chalumeau culinaire, enflammer le foin. Couvrir immédiatement pour arrêter les flammes et piéger la fumée dégagée dans les moules. Découvrir devant les convives.
 

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Myrtilles dans leur environnement naturel

Myrtilles dans leur environnement naturel

Sorbet de myrtilles - Ingrédients
- 3,5 g de gélatine
- 450 g de sucre en poudre
- 60 g de glucose
- 625 g d’eau
- 50 g de purée de myrtilles
- 200 g de myrtilles
- 50 g de pousses d’épinette

Sorbet de myrtilles
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Dans une casserole, mélanger le sucre avec le glucose et l’eau. Faire chauffer pour obtenir un sirop, puis laisser refroidir. Incorporer la purée de myrtilles, les myrtilles et les pousses d’épinette. Mixer, puis filtrer. Faire chauffer un peu de cette préparation, y dissoudre la gélatine essorée en fouettant, puis ajouter le reste. Transvaser dans des bols Paco et les placer au congélateur.

Crème glacée à l’épinette- Ingrédients
- 2 g de gélatine
- 38 g de sucre en poudre
- 60 g de trimoline
- 120 g de jaunes d’œufs
- 150 g de crème fraîche
- 435 g de lait entier
- 20 g de poudre de lait
- 125 g de pousses d’épinette

Crème glacée à l’épinette
Mettre la gélatine à ramollir. Dans un saladier, mélanger le sucre avec la trimoline et les jaunes d’œufs en fouettant. Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait et la poudre de lait à 80 °C, puis incorporer ce mélange au contenu du saladier. Remettre dans la casserole. Faire chauffer en remuant jusqu’à obtenir la consistance d’une crème anglaise. Incorporer alors la gélatine essorée, laisser refroidir, puis mixer avec les pousses d’épinette et filtrer. Transvaser dans des bols Paco et les placer au congélateur.

Granité d’épinette - Ingrédients
- 145 g de sucre en poudre
- 525 g d’eau
- 425 g de pousses d’épinette
- 440 g d’oseille
- gomme de xanthane

Granité d’épinette
Faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à obtenir un sirop, puis laisser refroidir. Mixer le sirop avec les pousses d’épinette et l’oseille, puis passer à travers une passoire fine. Calculer le poids total obtenu. Utiliser 0,1 % de ce poids en gomme de xanthane. La dissoudre dans une petite quantité de la préparation en fouettant jusqu’à absorption complète. Incorporer au reste de la préparation. Congeler dans un récipient, puis gratter à la fourchette.

Brioche - Ingrédients
- 40 g de levure sèche
- 450 g de lait entier à température ambiante
- 1 kg de farine type 00
- 17 g de sel
- 35 g de sucre en poudre
- 1 œuf
- 150 g de beurre ramolli, plus un peu pour le moule

Brioche
Dissoudre la levure dans le lait. Mélanger la farine avec le sel et le sucre. Ajouter le lait et l’œuf. Remuer pour obtenir une pâte lisse, puis incorporer le beurre en pétrissant. Laisser reposer 1 heure. Donner un coup de poing dans la pâte, puis la laisser reposer encore 1 heure. Beurrer un moule à cake. Y transvaser la pâte. La laisser reposer 1 heure supplémentaire. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Enfourner environ 25 minutes, puis laisser la brioche refroidir. La couper en dés d’1 centimètre de côté.

Huile de thym - Ingrédients
- 10 bouquets de thym (soit 85 g après blanchiment)
- les feuilles d’1 petit bouquet de persil (soit 25 g après blanchiment)
- 110 g d’huile de pépins de raisin
- 28 feuilles d’oseille des bois
- 8 petits brins de bruyère
- du beurre, pour dorer la brioche
- 1 à 2 cuil. à soupe de myrtilles

Huile de thym
Blanchir le thym 4 ou 5 minutes. Le refroidir dans de l’eau glacée. L’égoutter, puis prélever ses feuilles et jeter ses tiges. Presser les feuilles dans un Superbag pour les égoutter, puis les laisser sécher. Blanchir les feuilles de persil, puis procéder comme pour les feuilles de thym. Mélanger l’huile avec les feuilles de thym et de persil dans un Thermomix, 12 minutes à 60 °C. Laisser refroidir, puis laisser le mélange macérer 24 heures. Filtrer à travers une mousseline en pressant plusieurs heures. Verser dans un flacon en plastique souple muni d’un bec verseur.

Dressage
Avant de servir, placer les assiettes au congélateur. Tremper les feuilles d’oseille et les brins de bruyère dans de l’eau glacée. Les égoutter, puis les sécher. Faire dorer les dés de brioche dans du beurre chaud jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Les déposer sur du papier absorbant. Turbiner la crème glacée dans un Pacojet. La façonner ainsi que le sorbet en boules d’environ 2,5 centimètres de diamètre. Disposer 3 boules de sorbet et quelques boules de crème glacée sur chaque assiette de service. Ajouter 5 dés de brioche et des myrtilles. Éparpiller 2 cuillerées à soupe et demi du granité sur toute la surface, puis arroser d’1 cuillerée à soupe d’huile de thym. Parsemer avec l’oseille et la bruyère.
 

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"NOMA, Le temps et l'espace dans la cuisine nordique" de René Redzepi

"NOMA, Le temps et l

Les recettes sont quasiment infaisables mais le livre NOMA, son histoire et ses photos valent le détour, afin d'en savoir plus sur l'un des courants les plus innovants de la cuisine. On suit émerveillées René Redzapi, génial créateur culinaire, qui a suivi les routes les plus froides pour trouver les meilleurs ingrédients, faire les plus belles rencontres, et nous les raconter en journal de bord dans son ouvrage. Au final, on meurt d'envie d'aller à Copenhague goûter ces recettes que seules les plus aguerries auront réussi !

NOMA, le temps et l'espace dans la cuisine nordique de René Redzepi, 368 pages, 49.95€ aux éditions Phaidon.

Voir aussi nos précédentes recettes, comment faire une bonne paëlla et des desserts anglais.
 

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