• Minute Crush
  • Calendrier de l

Actuellement en kiosque !

GL cover mag Mai 2016 header maxi Alt 2

Edition papier

Découvrir

Edition numérique

Découvrir

Le Paris-Brest décliné en 3 recettes

La recette classique - Le Paris-Brest Pavlova aux amandes et chantilly au pralin
Vacherins au praliné
"Le Paris-Brest" de Coralie Ferreira 4

Cette semaine, on vous propose de revisiter le Paris-Brest. Déclinée dans des versions plus aériennes, cette célèbre pâtisserie française est composée d’une pâte à choux et d’une crème mousseline au praliné. Découvrez nos 3 recettes tirées du livre de Coralie Ferreira édité par Hachette Cuisine.

LIRE LA SUITE
1 /4

La recette classique - Le Paris-Brest

La recette classique - Le Paris-Brest

Pour 6 personnes
Préparation : 45 min
Cuisson : 1 h
Repos : 4 h

Matériel : poche à douille unie (8 mm de diamètre) / poche à douille cannelée

Ingrédients

Pour la pâte à choux
10 cl de lait
5 cl d’eau
66 g de beurre
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
84 g de farine
2 gros oeufs (120 g) + ½ pour la dorure
Amandes effilées
Sucre glace

Pour la crème mousseline au praliné
12 g de farine
12 g de fécule de maïs
½ gousse de vanille
40 g de sucre en poudre
2 jaunes d’oeufs
20 cl de lait entier
120 g de beurre pommade (mou)
50 g de pâte de praliné

Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9) en mode chaleur tournante. Préparez la pâte à choux. Assemblez le lait, l’eau, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre dans une casserole. Portez à ébullition. Hors du feu, versez la farine d’un seul coup et mélangez. Remettez sur feu doux et asséchez la pâte en remuant pendant 5 min ; elle doit se détacher du bord de la casserole. Mettez la pâte dans un saladier et remuez-la quelques minutes pour la faire refroidir. Fouettez les œufs, puis incorporez-les l’un après l’autre, en mélangeant entre chaque ajout.
Transvasez la pâte dans la poche à douille unie et dressez des cercles de pâte d’environ 8 cm de diamètre sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez-les d’œuf et parsemez d’amandes effilées. Enfournez 20 min à four éteint. Rallumez le four à 180 °C (th. 6) et Prolongez la cuisson d’au moins 20 min. Ouvrez le four en fin de cuisson pour laisser l’humidité s’en échapper. Les choux doivent être dorés et fermes. Laissez-les refroidir sur une grille.
Préparez la crème au praliné. Tamisez -la farine et la fécule de maïs. Prélevez les graines de la gousse de vanille. Dans un saladier, mélangez le sucre, les graines de vanille, les jaunes d’œufs, la farine et la fécule de maïs. Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille, versez-en la moitié dans le saladier, fouettez, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire 1 min en remuant, la préparation doit épaissir. Versez-la sur une plaque tapissée de film alimentaire et recouvrez-la de celui-ci au contact de la crème. Laissez refroidir à température ambiante. Lorsque le beurre et la crème sont à la même température, fouettez le beurre. Incorporez la pâte de praliné, puis la crème pâtissière. Fouettez jusqu’àce que la crème monte. Mettez-la dans la poche à douille cannelée. Coupez les choux froids en deux dans l’épaisseur. Garnissez-les de Mousseline et refermez-les. Saupoudrez de sucre glace et d’amandes effilées. Réservez au frais.

 

2 /4

Pavlova aux amandes et chantilly au pralin

Pavlova aux amandes et chantilly au pralin

Pour 6-8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 - 2 h

Ingrédients

Pour la meringue
4 blancs d’œufs
1 cuil. à café de jus de citron
200 g de sucre en poudre
1 cuil. à soupe de fécule de maïs
50 g d’éclats d’amandes émondées

Pour la garniture
100 g de sucre en poudre
1 cuil. à soupe d’amandes émondées
2 cuil. à soupe de noisettes émondées

Pour la crème fouettée
15 cl de crème liquide entière
40 g de sucre glace
2 cuil. à soupe de pralin

Préparez la meringue. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Mélangez les blancs d’oeufs et le jus de citron, puis montez-les en neige très ferme à l’aide d’un batteur électrique, tout en incorporant le sucre et la fécule de maïs petit à petit. Laissez tourner le batteur 3 min pour obtenir une meringue bien ferme, blanche et brillante. Étalez la meringue en 6 ou 8 ronds sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, en leur donnant de jolis mouvements. Les meringues doivent avoir une épaisseur d’au moins 4 cm, avec un léger creux au milieu. Parsemez-les d’éclats d’amandes et enfournez-les pour 1 h 30 à 2 h de cuisson. Sortez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille. Préparez la garniture. Versez le sucre dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen jusqu’à ce qu’il caramélise. Plongez ensuite une à une les amandes et les noisettes dans le caramel pour bien les enrober, puis déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé en les espaçant bien. Laissez sécher. Juste avant de servir, montez la crème bien froide en chantilly avec le sucre à l’aide d’un batteur électrique. Ajoutez délicatement le pralin une fois qu’elle est bien ferme. Répartissez la chantilly sur les meringues, garnissez de fruits caramélisés et d’un peu de pralin. Servez aussitôt.

3 /4

Vacherins au praliné

Vacherins au praliné

Pour 6 personnes 
Préparation : 30 min 
Cuisson : 1h30
Repos : 2h

Matériel : poche à douille cannelée

Ingrédients

Pour la meringue
2 blancs d’oeufs
60 g de sucre en poudre
60 g de sucre glace
4 cuil. à soupe de pralin

Pour la crème chantilly
½ gousse de vanille
20 cl de crème fleurette bien froide
1 cuil. à soupe de sucre glace

Préparez la meringue. Préchauffez le four à 100 °C (th. 3-4). Fouettez les blancs d’oeufs en neige à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez alors le sucre en poudre et fouettez encore. Incorporez délicatement le sucre glace à l’aide d’une spatule. Transvasez la meringue dans poche à douille cannelée et déposez des petites sphères de meringue sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Parsemez-les de pralin et enfournez pour 1 h 30 de cuisson. Lorsque les meringues sont cuites, laissez-les refroidir dans le four ouvert. Torréfiez les noisettes quelques minutes dans une poêle sans matière grasse, puis concassez-les. Travaillez la glace au praliné à la spatule pour l’assouplir légèrement. Recouvrez le fond de 6 petits bols de film alimentaire. Répartissez la moitié de la glace dans le fond des bols. Ajoutez quelques morceaux de meringue, la pâte de praliné et les noisettes concassées. Terminez en recouvrant de la glace restante. Lissez-en bien la surface. Parsemez de quelques éclats de meringue et placez au congélateur au moins 2 h.
Ouvrez la gousse de vanille et prélevez les graines à l’intérieur. Juste avant de servir, montez la crème fleurette en chantilly en la fouettant au batteur électrique avec le sucre glace et les graines de vanille. Démoulez les vacherins et décorez-les avec des petites meringues, de la chantilly et des amandes effilées préalablement torréfiées. Servez aussitôt.

4 /4

"Le Paris-Brest" de Coralie Ferreira

"Le Paris-Brest" de Coralie Ferreira

Retrouvez encore plus de recettes revisitées (moelleux chocolat-amandes, cœur praliné...) du Paris-Brest dans le livre Le Paris-Brest de Coralie Ferreira, édité par Hachette Cuisine.

Cliquez ici pour l'acheter !

Loginnn

En poursuivant votre navigation, vous acceptez l’utilisation de cookies pour disposer de services fonctionnels et d’offres adaptées à vos centres d’intérêt, dans le respect de notre politique de protection de votre vie privée. Cliquez ici pour en savoir plus.