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Le Clan des Madones : les femmes Chefs préférées du Fooding donnent leurs recettes !

Le Clan Des Madones : les femmes Chefs préférées du Fooding donnent leurs recettes ! L L Le plat : thon mi-cuit, polenta crémeuse, effeuillé de choux de Bruxelles
et vierge aux agrumes
par Alice di Cagno (Chatomat, Paris 20ème) 5

Durant trois soirs de novembre, dans un garage du XVème arrondissement de Paris aménagé pour l’occasion, dix chefs - avec la particularité d’être toutes des femmes et d’officier derrière les fourneaux des adresses favorites du Fooding – ont cuisiné pour une centaine de personnes à la lueur de petits lampions. Si les places en vente sur le Net sont parties bien vite, on a au moins pu vous en rapporter les recettes, tout en finesse. A vous de jouer !

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Le Clan Des Madones : les femmes Chefs préférées du Fooding donnent leurs recettes !

Le Clan Des Madones : les femmes Chefs préférées du Fooding donnent leurs recettes !

Camille Fourmont (La Buvette, Paris 11ème) pour l’apéritif, Alix Lacloche (chef à domicile) pour l’entrée, Alice Di Cagno (Chatomat, Paris 20ème) pour le plat, Alice Quillet et Anne Trattles (Le Bal Café, Paris 18ème et Ten Belles, (Paris 10ème) pour le dessert… C’est une bien belle brochette de cuisinières qui a mis ses talents à l’épreuve (du froid, particulièrement) pour satisfaire ce vendredi soir les nombreux participants au Clan des Madones, désireux de goûter les créations spéciales de ces pépites de la nouvelle cuisine parisienne. Quatre mets qui ne nous ont pas déçus, savamment accompagnés par les vins de Catherine Breton (Domaine Breton – Restigné) sur les conseils de Laura Vidal, une jeune sommelière qui a fait ses armes au Frenchie.

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L'apéro : mozza, vanille, poivre vert par Camille Fourmont (La Buvette, Paris 11ème)

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Préparation :
Ce sont des petites perles de mozzarella dans leur crème, avec un filet d'huile d'olive infusé à la vanille et quelques pétales de poivre vert... 

Conseils :
- Laisser infuser une nuit une gousse de vanille dans une bouteille d'huile d'olive de qualité
- Choisir une mozzarella très crémeuse qui pourrait presque s'apparenter à une burrata
- Ne pas lésiner sur la qualité du poivre vert à moitié moulu

--> Accord : Domaine Breton, Méthode traditionnelle Vouvray NM

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L'entrée : betteraves crues, ricotta maison, citron confit par Alix Lacloche (chef à domicile, Paris)

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Pour 6 personnes

Ingrédients :
3 betteraves de taille moyenne
200 g de ricotta
1 citron confit
1 botte de menthe
6 cuillères d’huile d’olive vierge extra
Quelques pincées de sel Maldon ou gros sel de Noirmoutier
Poivre du moulin
6 crakers papadum (dans les supermarchés indiens)

Mise en place ricotta (si on décide de la faire soi-même)
Chauffer à feu doux 1 litre de lait entier dans une casserole. Une fois que le lait commence à bouillir, éteindre la flamme et ajouter 1/2 jus de citron. Le lait va commencer à se cailler en petits morceaux en se détachant du petit lait (liquide qui reste). Laisser agir environ 10 minutes.
Pendant ce temps, préparer une passoire ou chinois dans un saladier avec un linge/torchon propre. Verser le lait caillé et laisser égoutter.

Dressage
Préparer les betteraves crues en épluchant la peau, puis les découper en quartiers de la taille d’une bouchée. Les mélanger avec une belle huile d’olive aromatique, des petits morceaux de citron confit, un peu de sel et de la menthe ciselée.
Servir les betteraves sur une assiette avec de la ricotta, du poivre, du gros sel et un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de menthe ciselées et un cracker de papadum que l’on aura grillé sur le feu.

--> Accord : Domaine Breton, Rosé de Loire La Ritournelle, 2011.

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Le plat : thon mi-cuit, polenta crémeuse, effeuillé de choux de Bruxelles et vierge aux agrumes par Alice di Cagno (Chatomat, Paris 20ème)

Le plat : thon mi-cuit, polenta crémeuse, effeuillé de choux de Bruxelles
et vierge aux agrumes
par Alice di Cagno (Chatomat, Paris 20ème)

Ingrédients:
600 g de filet de thon
200 g de polenta
50 g de parmesan râpé
30g beurre
100 g de choux de Bruxelles
1 pomelo rose
1 pomelo blanc
1 botte de cerfeuil
1 botte  d’oignons nouveaux
1 citron vert
Sel, poivre, huile d olive

Dressage
Tailler le thon et le saler légèrement. Cuire la polenta dans 4 fois son volume d'eau. En fin de caisson, rajouter le beurre et le parmesan. Effeuiller les choux de Bruxelles. Lever les segment des pomelos, puis mélanger avec les oignons émincés, les herbes hachées et l'huile d'olive pour le dressage. Faire tomber les choux dans un peu d’huile, puis cuire deux minutes le thon au four. Dresser un fond de polenta, le thon, les choux. Couvrir de sauce aux agrumes. Finir avec des zestes de citron vert.

--> Accord : Domaine Breton, Vouvray La Dilettante Tranquille, 2011-2012.

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Le dessert : ganache au chocolat, pruneaux trempés dans du café, pain au levain, butterscotch, sel de Maldon par Alice Quillet et Anna Trattles (Le Bal Café, Paris 18ème et Ten Belles, Paris 10ème) par Alice Quillet et Anna Trattles (Le Bal Café, Paris 18 et Ten Belles, Paris 10)

Le dessert : ganache au chocolat, pruneaux trempés dans du café, pain au levain, butterscotch, sel de Maldon
par Alice Quillet et Anna Trattles (Le Bal Café, Paris 18ème et Ten Belles, Paris 10ème)

par Alice Quillet et Anna Trattles (Le Bal Café, Paris 18 et Ten Belles, Paris 10)

Préparation :
- 6 semaines avant utilisation
Faire tremper les pruneaux dans de l’espresso avec des zestes de citron.

- 24h avant utilisation
La ganache
Porter à ébullition la crème liquide et le sucre. Verser sur le chocolat en morceaux. Mélanger puis ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Filtrer au chinois dans un récipient, laisser refroidir et  conserver au réfrigerateur.

Le pain
Couper le pain au levain (Poujauran) en tranches fines et sécher au déshydrater pendant 24 heures.

Le butterscotch
Faire fondre de la vergeoise brune, du beurre et de la crème liquide dans une casserole jusqu'à obtention d’un butterscotch homogène.

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