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La recette pour réaliser un Merveilleux comme un pro

Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos

Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos "Gâteaux Waouh" de Noémie Strouk 4

Si la file d’attente n’en finit plus de s’allonger devant les cinq boutiques Aux Merveilleux de Fred à Paris, on vous propose cette semaine de réaliser ce gâteau à la maison. Découvrez la recette au chocolat au lait et au spéculoos, tirée du livre "Gâteaux Waouh" de Noémie Strouk, édité par Larousse Cuisine.

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Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos

Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos

Matériel nécessaire
Culs-de-poule + Robot + Poche à douille + Douille unie (facultatif) + Feuille de Rhodoïd® + Papier sulfurisé + Spatule + Spatule coudée + Tamis + Thermomètre de cuisson + Plaque de marbre + Fouet + Rouleau à pâtisserie

Pour 8 personnes
Temps de préparation : 1 h – Temps de cuisson : 55 min

Ingrédients
Pour la meringue française
120 g de blancs d’œufs  (4 pièces)
120 g de sucre en poudre 120 g de sucre glace

Pour le décor
150 g de chocolat au lait, 1 ou 2 spéculoos réduits en poudre

Pour la chantilly à la vanille
36 cl de crème liquide entière très froide, 60 g de mascarpone,
40 g de sucre glace, 1 gousse de vanille

Pour la finition
50 g de spéculoos

Préparez la meringue française
Préchauffez le four à 110 °C (th. 3-4). Fouettez les blancs d’œufs (de préférence au robot). Dès qu'ils commencent à être mousseux, ajoutez le sucre en poudre petit à petit pour serrer les blancs. Quand le mélange est bien homogène et lisse, baissez la puissance du robot et incorporez le sucre glace tamisé. Déposez la meringue dans une poche munie d’une douille unie (vous pouvez aussi utiliser la poche sans douille) et tracez 2 disques de 20 cm de diamètre en formant une spirale sur une feuille de papier sulfurisé. Enfournez pour 50 à 55 minutes ; la meringue doit devenir ferme tout en restant bien blanche. Laissez refroidir sur une grille.

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Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos

Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos

Préparez les décors en chocolat
Sur le plan de travail, préparez une feuille de Rhodoïd® et une plaque de marbre. Tempérez le chocolat. Versez-en la moitié dans une poche sans douille et étalez finement l’autre moitié sur la plaque de marbre à l’aide d’une spatule coudée. Sur la feuille de Rhodoïd®, réalisez de petits points de chocolat assez espacés à l'aide de la poche à douille. Avec une spatule ou le dos d’une cuillère à café, tirez sur les points de chocolat pour former des larmes. Parsemez de spéculoos réduits en poudre, puis incurvez la feuille de Rhodoïd® en la maintenant avec un élastique. Laissez prendre dans un endroit frais. Avec un couteau, raclez la surface du chocolat étalé sur le marbre pour former des copeaux.

Préparez la chantilly à la vanille
Placez un cul-de-poule et le fouet 10 minutes au congélateur. Versez la crème et le mascarpone dans le cul-de-poule et commencez à fouetter doucement. Augmentez petit à petit la vitesse. Dès que la crème commence à gonfler et à coller au fouet, ajoutez le sucre glace en pluie et continuez de fouetter jusqu’à ce que la chantilly forme un bec au bout du fouet et reste bien collée dans le cul-de-poule quand on retourne ce dernier.

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Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos

Merveilleux au chocolat au lait et aux spéculoos

Montage et finition
Dans l’assiette de service, déposez un disque de meringue. Recouvrez d’une belle couche de chantilly, lissez et déposez le second disque. Ajoutez le restant de chantilly et, avec une spatule, formez un dôme de manière à recouvrir l’ensemble du gâteau. Réduisez les spéculoos en poudre et saupoudrez-en le merveilleux. Parsemez de copeaux de chocolat, puis terminez avec les larmes de chocolat. Servez aussitôt ou réservez au réfrigérateur.

Astuces
Pour obtenir facilement des disques réguliers de meringue, tracez au préalable les cercles au crayon de papier sur le papier sulfurisé puis retournez-le avant de pocher la meringue.
Sur la plaque du four, aux quatre angles du papier sulfurisé, déposez une pointe de meringue pour fixer le papier et éviter qu’il ne vole pendant la cuisson.
Pour servir ce merveilleux, utilisez une cuillère à soupe.
Pour réduire facilement en poudre les spéculoos, déposez-les dans un sac congélation et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.

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"Gâteaux Waouh" de Noémie Strouk

"Gâteaux Waouh" de Noémie Strouk

Retrouvez encore plus de recettes de gâteaux (tarte aux poires pochées au vin et aux pistaches, sablés bretons à la cardamome, crème vanille & verveine...) dans le livre Gâteaux Waouh de Noémie Strouk, édité par Larousse Cuisine, 22,95 €.

Pour se le procurer, c'est ici !

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