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La "Comfort food" de Spok : 3 recettes qui nous font du bien

Soupe de la reine Margreth Tout le Danemark en boîte Tiramisu danois Retrouvez Spok à Paris... 4

Spok, la petite enseigne marseillaise de prêt-à-manger qui monte, vient de lancer son nouveau menu spécial grand froid spécialement conçu par le food-trotter Fred Chesneau : une soupe bien nourrissante, un gravelax de saumon qui revigore et un tiramisu qui réconforte. Trois recettes faciles à reproduire chez soi venues tout droit du Danemark !

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Soupe de la reine Margreth

Soupe de la reine Margreth

"La préférée de la reine du Danemark, d'où son nom !", explique Fred Chesneau.

Pour 6 portions

Ingrédients :
450 g de fèves pelées (disponibles en rayon surgelés)
12 tranches de poitrine fumée
1 cube bouillon de volaille
2 cuillérées à soupe de crème fraîche épaisse
½ bouquet de coriandre grossièrement émincée
Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 160 degrés. Coupez la poitrine fumée en minuscules lamelles. Répartissez-les sur une plaque de four et enfournez. Au bout de 30 mn de cuisson, abaissez la température à 120 degrés et prolongez la cuisson pendant 1H30. Egouttez. Et disposez les morceaux de poitrine confite sur un papier absorbant. Réservez.

Diluez le cube de bouillon de volaille dans 75 cl d’eau et portez le tout à ébullition. Plongez les fèves (encore congelées) dans une casserole d’eau bouillante pendant 8 minutes. Egouttez-les. Assemblez les fèves cuites et une partie du bouillon. A l’aide d’un mixer plongeant, mixez le tout et rajoutez du bouillon jusqu’à obtenir la consistance d’une soupe très légèrement épaisse.

Ajoutez la crème fraîche et la coriandre. Mixez une dernière fois. Détentez avec de l’eau chaude si la soupe vous paraît trop épaisse. Salez et poivrez. Versez dans le cups à soupe. Saupoudrez d’une cuillérée à café bombée de poitrine fumée confite. Fermez le couvercle et réservez.

3 minutes au four micro-ondes à 750W suffisent à faire chauffer cette soupe.

Consignes de conservation
La poitrine fumée, une fois confite, se conserve plus de 10 jours au réfrigérateur. Pour ce qui est de la soupe, tout se prépare et se consomme le jour-même…

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Tout le Danemark en boîte

Tout le Danemark en boîte

Pour 20 à 25 portions

Ingrédients :
1 filet de saumon de 1,5 kg avec la peau grattée
4 bottes d’aneth
1 cuillerée à soupe de baies roses grossièrement écrasées
8 cuillerées à soupe bombées de sucre semoule
8 cuillerées à soupe bombées de fleur de sel hachée
1 cuillerée à soupe bombées de poivre en grains grossièrement écrasés
20 cl d’aquavit (ou de vodka)

Essuyez le filet de saumon à l’aide d’un papier absorbant puis enlevez les arêtes (avec une pince à épiler). Dans un bol, mélangez le sucre, la fleur de sel, le poivre, les baies roses et l’aneth haché.

Déroulez 1 mètre de film transparent sur votre plan de travail. Au centre étalez, sur 50 cm de long, un tiers du mélange. Posez le filet de saumon dessus, peau contre le film. Recouvrez la chair du saumon du reste du mélange. Arrosez d’aquavit. Rabattez les bords du film sur le dessus de manière à bien empaqueter le saumon.

Déposez le saumon dans un grand plat. Placez une planchette sur le dessus surmontée d’un poids (2 grosses boîtes de conserve, par exemple). Réservez au réfrigérateur pendant 72 heures en veillant bien, à retourner le paquet chaque matin. Au bout de 72 heures : enlevez le film transparent, ôtez le mélange, puis essuyez soigneusement le saumon avec un papier absorbant. A l’aide d’un couteau à jambon, débitez-le en tranche de 2 millimètres d’épaisseur.

Sauce à gravlax

Pour 20 cl de sauce (6 portions)
Ingrédients :
2 c. à soupe bombées de moutarde de Dijon
4 c. à soupe d’huile de tournesol
2 c. à soupe de sirop d’érable
2 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
2 c. à soupe bombées d’aneth haché

A l’aide d’un fouet, émulsionnez la moutarde et l’huile. Ajoutez le reste des ingrédients. Mélangez, c’est prêt.

Salade de pommes de terre

Pour 10 portions
Ingrédients :
1 kilo de pommes de terre type "Ratte du Touquet"
1 poignée de gros sel
1 œuf
1 cs bombée de moutarde de Dijon
20 cl d’huile de tournesol
20 cl de crème fraîche épaisse entière
1 c; à café rase de poudre de curry de Madras
1 botte de ciboulette finement ciselée
Sel et poivre
 
Faites bouillir de l’eau dans une marmite. Dès que l’eau bout, ajoutez le gros sel, plongez-y les pommes de terre et laisser cuire pendant 20 minutes. Pendant que les pommes de terre cuisent, faites bouillir de l’eau dans une petite casserole et plongez-y délicatement l’œuf entier. Laissez cuire pendant 3 minutes 30 (si l’œuf sort du frigo, comptez 4 mn). Egouttez-le et passez-le sous l’eau froide pour casser la cuisson. Ecalez-le délicatement.

Placez-le dans un bol à bords hauts. Ajoutez la moutarde, puis l’huile. A l’aide d’un mixeur plongeant, faites prendre la mayonnaise.
Lorsqu’elle est bien ferme, mettez-la dans un saladier. Ajoutez la crème fraiche, le curry de Madras et la ciboulette. Salez, poivrez et réservez. Lorsque la cuisson des pommes de terre est terminée, égouttez-les.

Laissez les refroidir, puis pelez-le. Taillez-les ensuite en rondelles pas trop fines et ménagez-les à la sauce.
- Rectifiez l’assaisonnement si besoin est en sel, poivre, voire de curry de Madras...

Salade endives/grany/raisins

Pour 6 portions
Ingrédients :
4 endives
3 pommes type "Grany Smith"
1 poignée de raisins secs sultanines
1 botte de ciboulette
Le jus d’un citron jaune

Pour l’assaisonnement :
1 cs de sirop d’érable
2 cs de jus de citron jaune
2 cs d’huile d’olive
1 grosse pincée de sel
4 tours de moulin à poivre

Tranchez les endives en 2 dans le sens de la longueur. Otez le cœur amer, puis taillez en biais en lanières de 2 millimètres d’épaisseur. A l’aide d’une mandoline, tranchez les pommes (non peléss!) en petits bâtonnets. Plongez-les 1 minute dans un bol d’eau froide citronnée avec le jus du citron, puis égouttez-les.

Emincez la ciboulette en tronçons de 1 cm. Assemblez le tout. Mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement et versez sur la salade. Remuez, c’est prêt.

Consignes de présentation
Dans la barquette, commencez par disposez dans le fond la salade assaisonnée "Endives/Grany/raisins". La quantité ? 1/6 de ce que vous avez obtenu en suivant la recette ci-dessus.

Sur la salade "Endives/Grany/raisins", disposez 3 tranches de Gravlax, en les superposant. Ca vient recouvrir la moitié de la surface. Au total, ça fait 60 grammes de Gravlax. Sur l’autre moitié de la surface, disposez une grosse cuillère de salade de pomme de terre (un peu plus de 100 grammes)

Remplissez une petite cup en plastique de sauce à Gravlax. Fermez le couvercle et disposez-la sur le Gravlax (dans le coin). Toujours sur le Gravlax, mais dans l’autre coin, disposez un quartier de citron vert. Un brin d’aneth sur la salade de pomme de terre. Refermez la boîte.

Consigne de conservation
Une fois "cuit" à froid au bout de 72 heures, le saumon façon Gravlax se conserve très bien pendant 5 jours au réfrigérateur à condition de le recouvrir d’un film cello : ce dernier doit épouser toute la surface du saumon de manière à faire le vide-d’air.

Pour ce qui est du reste, tout se prépare et se consomme le jour-même…

 

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Tiramisu danois

Tiramisu danois

Pour 10 portions
Ingrédients :
1,5 kg de pommes type "Booskop"
4 cuillerées à soupe bombées de poudre d’amandes
4 cuillerées à soupe bombées de poudre de noisettes
4 cuillerées à soupe bombées de chapelure
1 cuillerée à soupe bombée de mascarpone
40 cl de crème liquide entière (30% de MG) très froide
5 cuillerées à soupe bombées de sucre semoule
100 g de beurre
1 grosse pincée de cannelle en poudre

Dans une poêle, faites fondre 50 g de beurre. Ajoutez les poudres d’amandes et de noisettes, la chapelure et 4 cuillerées à soupe de sucre. Faites dorer en mélangeant 10 minutes à feu moyen jusqu’à l’obtention d’un sable brun. Réservez.

Pelez et épépinez les pommes puis coupez-les en morceaux. Faites rissoler le reste de beurre dans une cocotte, jusqu’à ce qu’il soit "noisette", puis ajoutez les morceaux de pommes. Remuez et faites-les compoter, 20 minutes à feu doux. Laissez refroidir. Une fois que c’est froid, ajoutez la cannelle en poudre et mélangez. Goûtez : le goût de la cannelle doit être présent sans l’emporter (rectifiez le tir si besoin).

Versez la crème liquide dans un saladier. Ajoutez le reste de sucre et le mascarpone. Fouettez le tout en Chantilly. Garnissez les cups transparentes en plastique : déposez un peu de compote de pommes dans le fond. Recouvrez de Chantilly puis saupoudrez de sable brun. Renouvelez l’opération. Fermez le couvercle

Consigne de présentation
Comme indiqué ci-dessus, l’idée est de faire une superposition de couches : compote-chantilly-sable-compote-chantilly-sable. Pour vous faciliter le tâche, munissez-vous d’une proche à douille pour la compote et la chantilly. Moi perso, je me contente de remplir un sachet congélation de compote ; je coupe en biais un des 2 angles ; la poche à douille de « pirates » est prête. Je fais la même chose avec la Chantilly…

Consigne de conservation
Le sable brun se conserve pendant 2 semaines dans une boîte en métal fermé à température ambiante. La compote quant à elle se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film cello.

Pour ce qui est de la Chantilly, elle se fait et se déguste le jour-même.

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Retrouvez Spok à Paris...

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... au 21, rue Dussoubs, Paris 2ème. Et à Marseille, Aix-en-Provence et Toulon. Pour toutes les adresses et les plats à déguster en ce moment, rendez-vous sur le site internet de Spok : http://www.spok.fr !

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