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Foodstock : les recettes street-food de vos soirées d’été

Foodstock : les recettes street-food de vos soirées d’été James Wild Shot par Carlos Madriz du Mary Celeste Confit de joue de bœuf croustillant et salade papaye, mangue verte par Christian Nguyen Chou-fleur rôti, vinaigrette de Nuoc-mâm, citron vert, chili, noisettes grillées par Haan Palcu-Chang du Mary Celeste 6

Pour la deuxième année consécutive, le Guide du Fooding (aux adresses sympas et aux prix doux) a investi la terrasse du Nüba au bord de la Seine pour sa soirée Foodstock. Entre le soleil, les transats, la musique ou encore les feux de joie, l’ambiance était à la fête. Voici 5 recettes pour s’inspirer de l’évènement lors de votre prochaine soirée ensoleillée.

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Foodstock : les recettes street-food de vos soirées d’été

Foodstock : les recettes street-food de vos soirées d’été

Jeudi 5 juin, il soufflait comme un air de vacances sur le rooftop du Nüba, où Le Guide du Fooding et Jameson organisaient la veillée Foodstock avec au programme de la musique et de la street-food. Entre le confit de joue de bœuf croustillant et salade papaye, mangue verte du chef du Nüba Christian Nguyen, le pulled pork sandwich avec sa palette de cochon fumé, sa sauce barbecue et son coleslaw par Sebbie Kenyon de Frenchie to go, ou encore la salade chou-fleur rôti, vinaigrette de Nuoc-mâm, citron vert, chili, noisettes grillées par Haan Palcu-Chang du Mary Celeste… Découvrez les meilleures recettes de l’évènement à reproduire chez vous !

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James Wild Shot par Carlos Madriz du Mary Celeste

James Wild Shot par Carlos Madriz du Mary Celeste

Pour 3 shots de cocktail

Ingrédients

Pour le sirop
100 g de bière irlandaise
700 g de sucre blanc

Pour la mixture de sel fumé
500 g de fleur de sel
1 cuillère à soupe de sel fumé  
3 cuillères à soupe de graine de coriandre
3 cuillères à soupe de poivre de Sichuan

Pour le cocktail
3 cl d’amaro Diesus
2 cl de jus de citron jaune
2 cl de sirop de bière irlandaise
2 gouttes d’angostura
4 feuilles de menthe fraîche

Pour le sirop
Mélanger dans un mixeur la bière et le sucre blanc jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous.

Pour la mixture de sel fumé
Moudre d’un côté les graines de coriandre et le poivre de Sichuan, jusqu’à l’obtention d’une poudre. Passer ensuite cette poudre dans une passoire. Mélanger de l’autre côté la fleur de sel et le sel fumé. Une fois les deux préparations terminées, incorporer le premier mélange à la fleur de sel et au sel fumé.

Pour le cocktail
Mettre tous les ingrédients dans un shaker. Remplir de glaçons et "shaker " vivement. Tremper le bord des verres à shot dans un jus de citron puis dans une assiette couverte de la mixture de sel fumé. Le but est de déposer un bord de sel tout autour des verres. Verser le mélange, en le filtrant, dans les verres à shots bordés de la mixture de sel fumé. Verser dans trois autres verres à shot 3 cl de Jameson. Boire en premier le shot de Jameson pour se chauffer le palais, puis plus doucement le shot du cocktail, en n’oubliant pas la mixture de sel fumé au bord du verre.

Le Mary Celeste, 1 rue Commines Paris 3ème. Plus d'infos !

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Confit de joue de bœuf croustillant et salade papaye, mangue verte par Christian Nguyen

Confit de joue de bœuf croustillant et salade papaye, mangue verte par Christian Nguyen

Pour 5 personnes

Ingrédients

Pour la joue de bœuf
600 g de joue de bœuf
1 cuillère à café de graine de coriandre
1 cuillère à café de baie rose
1 bulbe de gingembre
1 carotte
1 bâton de cannelle
1 oignon
2 gousses d'ail

Pour la sauce de la viande
5 cuillères à soupe de yaourt grec
1 cuillère à soupe de sauce soja
1/2 cuillère à café de miel
1 jus de citron vert

Pour la salade de papaye et mangue verte
1 papaye verte (pas mûre que l'on trouve chez l'épicier asiatique)
1 mangue verte (pas mûre que l'on trouve chez l’épicier asiatique)
1 carotte
1 brun de basilic Thaï
1 brun de coriandre
1/2 jus de citron vert
1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame noir
1 cuillère à café de Nuoc-mâm

Pour la joue de bœuf
Torréfier toutes les épices ainsi que l'oignon, l'ail et le gingembre au-dessus d'une flamme. Mettre ces ingrédients dans une grosse casserole avec la joue de bœuf. Faire mijoter à feu doux pendant 3 à 4 heures. La viande doit être filandreuse et se détacher toute seule. Laisser tiédir et récupérer la viande, l'émietter, l'assaisonner et y ajouter une petite louche du bouillon. Rouler le tout dans un film étirable comme un saucisson bien serré. Laisser refroidir au frigo une heure.

Pour la sauce de la viande
Mélanger le tout et réserver au frais.

Pour la salade de papaye et mangue verte
Passer la papaye, la mangue et la carotte à la mandoline à l'aide d'un peigne afin d'obtenir des fins filaments. Effeuiller les herbes et assaisonner avec l'huile, le citron vert et le Nuoc-mâm.

Finition
Dans une poêle bien chaude, verser un filet d'huile et déposer la joue découpée en palets bien épais, laisser bien griller afin que la viande croustille et qu'elle soit bien chaude à cœur. Dans un petit bol déposer la salade assaisonnée, par-dessus la joue, finir avec une grosse cuillère de sauce au yaourt bien fraîche.

Le Nuba, 6 Quai d'Austerlitz, Paris 13ème. Plus d'infos !

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Chou-fleur rôti, vinaigrette de Nuoc-mâm, citron vert, chili, noisettes grillées par Haan Palcu-Chang du Mary Celeste

Chou-fleur rôti, vinaigrette de Nuoc-mâm, citron vert, chili, noisettes grillées par Haan Palcu-Chang du Mary Celeste

Ingrédients:

La salade
½ chou-fleur
1 petite poignée de noisettes rôties concassées
½ échalote émincée
½ botte de coriandre, hachée grossièrement à la main

La vinaigrette
80 ml d’eau
20 ml de vinaigre de riz
20 ml de sucre en poudre
25 ml de sauce Nuoc-mâm
5 g d’ail émincé
1 chili thaï, finement émincé

Couper le chou-fleur en gros morceaux. Le faire rôtir au four à 220°c pendant 10-15 minutes jusqu’à ce qu’il soit moelleux et légèrement brûlé sur l’extérieur. Laisser refroidir à température ambiante. Pour la vinaigrette, mélanger tous les ingrédients jusqu’à dissoudre complètement le sucre en poudre. Mélanger le chou-fleur, l’échalote et la coriandre. Assaisonner avec la vinaigrette. Dresser dans une assiette et saupoudrer de noisettes.

Le Mary Celeste, 1 rue commines Paris 3ème. Plus d'infos !

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Caviar d’aubergine et yaourt de brebis par Sven Chartier et Sota Atsumi de Saturne et Clown Bar

Caviar d’aubergine et yaourt de brebis par Sven Chartier et Sota Atsumi de Saturne et Clown Bar

Pour 4 personnes

Ingrédients

Caviar d’aubergine
4 aubergines
1 oignon doux
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Cumin
1 demi botte de coriandre
Du sel

Yaourt
250 g yaourt de brebis
80 g crème liquide
Du sel

Pain grillé
Pain de campagne
Thym frais
Romarin frais
Huile d'olive
Fleur de sel

Herbes fraîches
Origan et marjolaine fraiche
Hysope
Coriandre
Fleur de thym
Estragon
Mourron des oiseaux

Cuire les aubergines au four 220°C pendant 30 minutes en les retournant à mi-cuisson. En même temps que les aubergines, cuire au four l'oignon doux et l'ail dans une papillote en aluminium. Prélever la pulpe des aubergines, retirer la peau. Ecraser la pulpe des aubergines avec l'ail et l'oignon. Assaisonner avec du sel et de l'huile d'olive, du cumin et de la coriandre hachée. Réserver. Mélanger le yaourt de brebis avec la crème et une pincée de sel. Verser dans un petit siphon à chantilly (0,5L). Griller le pain au barbecue (ou à la plancha ou à la poêle) avec un filet d'huile d'olive et les arômates hachés, sans oublier la fleur de sel. Servir avec des herbes fraîches.

Saturne, 17 rue Notre-Dame des Victoires, Paris 2ème. Plus d'infos !

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Pulled pork sandwich – palette de cochon fumé, sauce barbecue, coleslaw par Sebbie Kenyon de Frenchie To Go

Pulled pork sandwich – palette de cochon fumé, sauce barbecue, coleslaw par Sebbie Kenyon de Frenchie To Go

Pour un sandwich

Ingrédients
1 pain brioché
Du porc effiloché
1 cuillère à soupe de coleslaw
De la sauce barbecue
Quelques pousses de salade
De la vinaigrette
Du sel
Des épices

Mariner l'épaule de porc désossée dans un mélange d'épices. Fumer la viande pendant 6h dans un fumoir. Dans un sac hermétique, faire bouillir la viande pendant 24h à 67 degrés. Ouvrir le sac et éffilocher la viande, garder le jus de cuisson. Une fois la viande effilochée, ajouter de la sauce, du jus de citron, du sel et un peu de jus de cuisson. Toaster le pain. Déposer un peu de sauce barbecue sur chaque face, puis superposer sur l’une des deux faces le porc effiloché, le coleslaw, les pousses de salade. Assaisonner avec la vinaigrette, saler et refermer le sandwich.

Frenchie To Go, 9 rue du Nil, Paris 2ème. Plus d'infos !

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