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Clover : les recettes d'un menu d’été signé Jean-François Piège

Jus de tomate glace parmesan huile d’olive Barbue cuite sur les arrêtes carottes oranges Cerises noires glace verveine sablé amande émulsion vanille Le restaurant Clover de Jean-François Piège 4

S’il ouvrira à la rentrée son Grand Restaurant, Jean-François Piège est également propriétaire de Clover avec son épouse Elodie, une petite adresse cosy, gourmande et très chic située dans une rue calme du 7ème arrondissement de Paris. Pour Glamour, le chef partage les recettes d’un menu estival que l’on peut déguster cette saison dans son restaurant.

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Jus de tomate glace parmesan huile d’olive

Jus de tomate glace parmesan huile d’olive

Pour le jus de tomate
1kg de tomates rouges bien mûres
1 petite pincée de sel et de sucre
Tabasco

Bien mixer l’ensemble et passer le tout au chinois

Pour la glace parmesan
700g de parmesan râpé
3.6l de lait demi écrémé
690g de crème
600g d'eau
18g stab2000
120g poudre de lait
150g d'huile d'olive
10g sel
1 demi gousse d'ail cru

Porter à ébullition tous les liquides, le stabilisateur et le sel ensemble. Ajouter le parmesan. Passer le tout au chinois puis incorporer l’huile d’olive. Mettre la préparation au paco ou à la sorbetière avec une demi gousse d’ail cru jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

Dressage du jus de tomate glace parmesan huile d’olive
concombre
basilic nain
huile d'olive
poivre

Mettre au fond d’un bol le concombre et le basilic taillés en petits morceaux. Ajouter le jus puis une pointe de poivre et un filet d’huile d’olive.

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Barbue cuite sur les arrêtes carottes oranges

Barbue cuite sur les arrêtes carottes oranges

Pour le jus de carotte
2kg de carottes
100g de gingembre
1kg d’oranges
Presser les oranges et en récolter le jus. Passer les carottes et le gingembre à la centrifugeuse. Récolter le jus et mettre de côté le dépôt de carottes et de gingembre pour la purée de gingembre. Mélanger tous les jus obtenus.

Pour la purée de carotte
dépôt de carotte et de gingembre
100 g de beurre
sel

Cuire tout doucement le dépit de carotte et de gingembre puis mixer l’ensemble.

Pour la garniture et la sauce aux carottes
8 petites carottes
20g de beurre
1 pincée de sel

Dans une casserole mettre à cuire les carottes puis glacer avec le jus de carotte. Ajouter le sel et le beurre. Utiliser les carottes pour la garniture et la sauce pour napper votre assiette.

Dressage de la barbue cuite sur arrêtes carottes oranges
pièce de barbue 120g par personne
févettes
fleur de coriandre
riz soufflé
vadouvan

Composer l’assiette avec la pièce de barbue cuite sur arrêtes, une généreuse cuillère de purée de carotte, les petites carottes glacées, des févettes, du riz soufflé, du vadouvan et des fleurs de coriandre. Enfin napper le tout avec la sauce.

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Cerises noires glace verveine sablé amande émulsion vanille

Cerises noires glace verveine sablé amande émulsion vanille

Pour le jus de cerise
1kg de cerise
500g d'eau
100g de sucre

Cuire tous les ingrédients ensemble au bain marie puis les passer au chinois.

Pour la glace verveine
750g de lait
30g de feuilles de verveine fraîche
125g de sucre
2.5g de stab2000
130g de jaune d'oeuf
30g de jus de citron vert
4 feuilles de verveine à réserver

La veille, faire infuser la verveine dans le lait en portant l’ensemble à ébullition. Laisser refroidir puis passer au chinois. Le lendemain, ajouter à la préparation la moitié du sucre et le stabilisateur. Dans un bol, mélanger l’autre moitié de sucre et les jaunes d’oeufs. Porter à ébullition la préparation à base d’infusion de verveine puis la verser sur le mélange jaunes oeufs/sucre. Faire cuire à l’anglaise le tout. Passer l’ensemble au chinois et ajouter le jus de citron vert. Mettre l’appareil obtenu au paco ou à la sorbetière avec 4 feuilles de verveine.

Pour le sablé amande
150g de beurre doux
165g de sucre
140g de poudre d'amande torréfier
150g de farine T55
4g de sel

Mélanger le sucre, la poudre d’amande et farine. Puis y ajouter le beurre taillé en petits morceaux. Sabler la pâte. Ajouter le sel. Sabler de nouveau l’ensemble. Faire cuire 12 minutes à 150° sur une plaque.

Pour l’émulsion vanille
150g lait
100g crème liquide
35g sucre semoule
1 gousse de vanille
1 et ½ feuilles de gélatine

Dans une casserole, chauffer le lait, la vanille et la crème liquide. Ajouter le sucre et verser le mélange sur la gélatine. Mélanger, passer au chinois, refroidir et mettre en siphon. Conserver au frais.

Dressage des cerises noires sablé amande glace verveine émulsion vanille
cerise dénoyauté
jus de citron jaune
amande fraîche

Déposez au fond d’une assiette creuse des cerises noires dénoyautés et des morceaux amandes fraiches. Verser par dessus le jus de cerise et celui de citron jaune. Ajouter une poignée de sablé amande et une quenelle de glace verveine. Agrémenter d’émulsion vanille.

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Le restaurant Clover de Jean-François Piège

Le restaurant Clover de Jean-François Piège

Retrouvez et testez le menu d'été de Jean-François Piège chez Clover, son restaurant intimiste situé au numéro 5 de la rue Perronet dans le 7ème arrondissement de Paris.

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