• Minute Crush
  • Calendrier de l

Actuellement en kiosque !

GL cover mag Mai 2016 header maxi Alt 2

Edition papier

Découvrir

Edition numérique

Découvrir

4 recettes pour maitriser des classiques français

Sole meunière et sauce vierge Paupiettes de veau et purée de pomme de terre Noisettes d Saltimbocca de veau à la mozzarella, galettes de polenta croustillante 5

Cette semaine, on s'attaque à la gastronomie française ! Paupiettes de veau, sole meunière... Voici quatre recettes, tirées du livre "Grand Classiques comme un chef", pour maitriser à la perfection ces plats incontournables et plein de saveurs !

LIRE LA SUITE
1 /5

Sole meunière et sauce vierge

Sole meunière et sauce vierge

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 6 à 8 min
Un peu difficile
Coût un peu plus cher

Ingrédients

Pour la sauce vierge
1/2 oignon rouge
1 tomate
1/4 de poivron rouge
1/4 de poivron jaune
1/4 de poivron vert
3 brins de basilic
5 cl de vinaigre balsamique blanc
15 cl d'huile d'olive

Pour le poisson
4 soles moyennes entières sans la peau grise (peau blanche écaillée), sans nageoires et sans tête
100 g de farine
30 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
Sel, poivre du moulin

Ustensiles

Pour la sauce vierge
Couteau d'office
Bol

Pour le poisson
Papier absorbant
Poêle
Spatule

Préparez la sauce vierge. Pelez et ciselez l'oignon. Retirez le pédoncule de la tomate, coupez-la en quatre, retirez les graines et la pulpe à l'intérieur. Taillez la chair en brunoise, ainsi que les poivrons. Ciselez le basilic.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol et versez le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. Salez et mélangez bien. Mettez de côté.
Faites cuire les soles. Rincez les soles sous l'eau froide et essuyez-les avec du papier absorbant. Assaissonnez-les de sel et de poivre. Dans une poêle, faites chauffer le beurre avec l'huile. Farinez les soles, puis secouez-les en les tapotant pour enlever l'excédent. Lorsque le beurre est devenu mousseaux et légérement blond, déposez les filets de soles dans la poêle, côté peau blanche d'abord.
Lorsque la peau est dorée (cela prend 3 à 4 min), retournez les filets à l'aide d'une spatule et poursuivez la cuisson à feu doux pendant encore 3 à 4 min.
Dressez les assiettes. Sortez les filets de sole de la poêle, déposez-les dans les assiettes, arrosez-les du beurre de cuisson. Dégustez chaud, accompagné de sauce vierge.

D'autres idées
Filet de daurade, sauce vierge
Merlan façon meunière

2 /5

Paupiettes de veau et purée de pomme de terre

Paupiettes de veau et purée de pomme de terre

Préparation : 50 min
Cuisson : 45 min
Difficile
Économique

Ingrédients

Pour la farce
30 g de mie de pain
1/2 verre de lait
2 oignons
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
300 g de farce à veau

Pour les paupiettes
4 escalopes de veau bien fines
1 carotte
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
1 bouquet garni
25 cl de bouillon de légumes

Pour la purée de pomme de terre
1 kg de pommes de terre (type Bintje)
30 cl de lait
50 g de beurre
10 g de gros sel/litre d'eau
Sel, poivre du moulin

Ustensiles

Pour la farce
Couteau d'office
Poêle
Saladier

Pour les paupiettes
Film alimentaire
Batte ou rouleau à pâtisserie
Ficelle alimentaire

Pour la purée de pomme de terre
Couteau économe
Poêle (+ couvercle)
Casserole
Presse-purée

Préparez la farce. Faites tremper le pain dans le lait puis essorez-le. Pelez et ciselez les oignons. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites suer les oignons avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite la farce de veau et faites-la revenir. Débarrassez la farce dans un saladier et mélangez-la au pain imbibé de lait. Assaissonnez de sel et de poivre, laissez refroidir.
Confectionnez les paupiettes. Déposez les escalopes de veau entre deux morceaux de film alimentaire et tapez-les légèrement avec une batte (ou un rouleau à pâtisserie) pour les affiner.
Déposez sur chaque escalope 1 grosse cuil. à soupe de farce et roulez l'escalope pour former une paupiette. Refermez bien les deux extrémités pour que l'ensemble soit hermétique et que la farce soit emprisonnée de tous les côtés. Ficelez la paupiette en long et en large avec de la ficelle alimentaire. Mettez au frais.
Faites cuire les paupiettes. Épluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez l'extérieur des paupiettes, puis faites-les dorer sur toutes les farces. Ajoutez les rondelles de carotte et le bouquet garni, versez le bouillon, faites mijoter pendant 45 min en couvrant à moitié.
Préparez la purée de pomme de terre. Pendant la cuisson des paupiettes, placez les pommes de terre non pelées dans une grande casserole, recouvrez d'eau et salez. Portez à ébullition puis baissez le feu et faites cuire pendant 25 à 30 min. Testez la cuisson avec la pointe d'un couteau, il ne doit pas y avoir aucune résistance. Égouttez et pelez les pommes de terre.
Faites chauffer le lait avec le beurre. Écrasez les pommes de terre avec le presse-purée et versez progressivement le lait chaud jusqu'à l'obtention d'une consistance onctueuse. Salez. Gardez au chaud.
Dressez les assiettes. Faies réduire le jus des paupiettes si nécessaire. Déposez une paupiette par assiette ainsi que de la purée de pomme de terre, arrosez de jus de cuisson. Servez chaud.

Le conseil pour réussir
Vous pouvez demander à votre boucher d'aplatir les escalopes de veau.

D'autres idées
Paupiettes de dinde aux champignons
Paupiettes de porce à la crème

3 /5

Noisettes d'agneau croustillantes et mosaïque de légumes

Noisettes d

Préparation : 1h
Cuisson : 55 min
Un peu difficile
Coût raisonnable


Ingrédients

Pour la viande
600 g de filet d'agneau
30 g de beurre

Pour la chapelure
4 tranches de pain de mie
3 jaunes d'oeufs
1 cuil. à soupe d'huile d'olive

Pour la mosaïque de légumes
1 courgette
1 aubergine
1 poivron jaune
1 branche de tomates cerise
1 gousse d'ail
1 cuil. à soupe de pesto basilic maison ou du commerce
Fleur de sel, poivre du moulin

Ustensiles

Pour la chapelure
Couteau d'office
Plaque de cuisson
Robot mixeur

Pour la mosaïque de légumes
Poêle
Bol

Préparez la chapelure. Préchauffez le four à 160°C (th.5). Retirez la croûte du pain puis coupez grossièrement la mie. Disposez le tout sur une plaque de cuisson. Enfournez et laissez sécher pendant 30 min. Laissez refroidir et mixez finenement.
Préparez la mosaÏque de légumes. Lavez les légumes, coupez les extrémités de la courgette et de l'aubergine. Ôtez le pédoncule du poivron, puis épépinez le poivron et retirez les membranes blanches. Coupez les légumes en petits dés (sauf les tomates). Épluchez la gousse d'ail, puis écrasez-la avec le plat du couteau. Mettez de côté.
Marquez en cuisson l'agneau. Montez la température du four à 180°C (th.6). Assaissonnez l'agneau de sel et de poivre. Dans une poêle bien chaude, faites colorez le filet avec la moitié du beurre pendant 1 min sur chaque face. Déposez ensuite le filer dans un plat allant au four, et enfournez pendant 5 min. Coupez le filet en quatre parts égales et laissez refroidir.
Faites cuire les légumes. Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et ajoutez les poivrons, salez et faites revenir pendant 2 min à feu moyen. Ajoutez ensuite les dés de courgette et d'aubergine, l'ail, salez puis couvrez. Faites cuire pendant 10 min en remuant de temps en temps. Coupez les tomates cerise en quatre et ajoutez-les aux autres légumes, poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 min. Incorporez en dernier le pesto de basilic. Gardez au chaud.
Panez les morceaux de filet d'agneau. Battez les jaunes d'oeufs à la fourchette dans un bol. Trempez les morceaux d'agneau dans les jaunes, puis roulez-les dans la chapelure. Dans une poêle, faites chauffer le reste de beurre avec l'huile d'olive et faites dorer les noisettes d'agneau panées. Enfournez de nouveau pendant 7 à 8 min à 180°C (th. 6). Déposez une noisette d'agneau dans chaque assiette, puis un peu de mosaïque de légumes. Servez chaud.

Le conseil pour réussir
Laissez bien refroidir les tranches de pain de mie à la sortie du four avant de les mixer.

D'autres idées
Escalope milanaise
Goujonnettes de sole

4 /5

Saltimbocca de veau à la mozzarella, galettes de polenta croustillante

Saltimbocca de veau à la mozzarella, galettes de polenta croustillante

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Repos : 15 minutes
Cuisson : 10-15 minutes
Facile
Coût un peu cher

Ingrédients

Pour la polenta
65 cl de lait
150 g de polenta précuite
50 g de tomates confites
Huile d'olive
Sel, poivre

Pour les saltimbocca
1 boule de mozzarella
4 escalopes de veau
4 tranches de jambon de Parme
1/2 botte de sauge
3 cl de vin blanc sec

Ustensiles

Pour la polenta
Casserole
Plaque de cuisson
Film alimentaire
Emporte-pièce rond
Spatule
Poêle
Papier absorbant

Pour les saltimbocca
Rouleau à pâtisserie
Piques en bois
Poêle

Faites cuire la polenta. Égouttez puis hachez les tomates confites. Faites bouillir le lait, assaisonnez-le de sel et de poivre. Ajoutez la polenta en pluie et remuez 3 min. Ajoutez les tomates hachées et mélangez bien. Versez la polenta sur une plaque recouverte de film alimentaire. À l'aide de la spatule, étalez-la sur une épaisseur de 2 cm puis recouvrez de film alimentaire et réservez au frais.
Après refroidissement, coupez des ronds réguliers puis dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorez-les 2 min de chaque côté avant de les éponger sur du papier absorbant.
Préparez les saltimbocca. Coupez la mozzarella en 6 tranches. Étalez les escalopes entre 2 morceaux de film alimentaire et aplatissez-les finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis salez et poivrez. Couvrez chaque tranche de veau avec une tranche de jambon de Parme, deux morceaux de mozzarella et une feuille de sauge, puis roulez. Maintenez les saltimbocca en place avec une pique en bois.
Faites cuire les saltimbocca. Versez un filet d'huile d'olive dans une poêle. Une fois la poële très chaude, colorez les saltimbocca de chaque côté, puis baissez le feu et laissez cuire 4 à 5 min. Pendant ce temps, enfournez les ronds de polenta pendant 5 min à 180°C (th.6). Retirez ensuite la poêle des saltimbocca du feu et réservez-les au chaud.
Déglacez la poêle avec le vin blanc et laissez réduire, puis versez le jus sur les saltimbocca. Dégustez chaud.

Le conseil pour réussir
Laissez bien refroidir la polenta avant de la faire colorer à la poêle.

D'autres idées
Frites de polenta
Saltimbocca de poulet

5 /5

"Grands classiques comme un chef" de Mélanie Martin

"Grands classiques comme un chef" de Mélanie Martin

Retrouvez encore plus de recettes françaises (canard à l'orange, veau Orloff, osso-buco...) dans le livre Grands classiques comme un chef de Mélanie Martin, collection Hachette Cuisine, 16,90 €.

Pour se le procurer, c'est ici !

Loginnn

En poursuivant votre navigation, vous acceptez l’utilisation de cookies pour disposer de services fonctionnels et d’offres adaptées à vos centres d’intérêt, dans le respect de notre politique de protection de votre vie privée. Cliquez ici pour en savoir plus.