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4 recettes pour du pain maison réussi

Pain de campagne sur levain Pain de mie Pain au muesli Pain sans gluten riz-chanvre-sarrasin 5

Alors que les grands Chefs ont ouvert leurs boulangeries récemment(Jean-François Piège et Gâteaux Thoumieux, Cyril Lignac et ses boulangeries-pâtisseries…), on suit leur exemple et on se met nous aussi à faire notre propre pain. Des recettes classiques ou sans gluten, pour faire quatre pains maison différents, tirées du livre "Pains et viennoiseries" de Basile Kamir avec Thibault Leroy et édité par Hachette Cuisine.

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Pain de campagne sur levain

Pain de campagne sur levain

Pour 3 pains de 250 g
Préparation : 1 h

Cuisson : 35 à 40 min
Fermentation (ou pousse) : 2h30
Repos : 35 min

Ingrédients
400 g de farine type 65
23 cl d’eau à 27 °C
175 g de levain (voir p. 23)
10 g de sel fin
5 g de germes de blé (facultatif)

Matériel
Thermomètre
Torchon humide
Saladier
Plat à gratin
Petite passoire
(un tamis fin)
Lame de rasoir
Plaque à pâtisserie

Préparez une fontaine avec la farine, directement sur le plan de travail, puis versez l’eau au centre de cette fontaine. Délicatement, incorporez du bout des doigts et petit à petit la farine à l’eau.Amalgamez le tout et pétrissez pendant 5 min afin d’obtenir une pâte souple et lisse à 27 °C. Façonnez-la en une boule, recouvrez-la d’un torchon humide et laissez- la reposer pendant 35 min. Incorporez à cette pâte le levain et le sel, et pétrissez la pâte pendant encore 5 min. Si vous avez choisi d’incorporer des germes de blé, faites-le en fin de pétrissage. Formez une boule, déposez-la dans un saladier et recouvrez-la d’un torchon humide, puis laissez-la lever pendant 1 h 30 dans un endroit tempéré (25 à 30 °C). Vérifiez le développement de la pâte, qui doit avoir doublé de volume. Faites-la retomber en appuyant dessus avec la main et en la repliant sur elle-même, puis divisez-la en 3 portions de 250 g environ chacune. Façonnez délicatement chaque morceau en forme de boule et laissez ces dernières lever pendant 1 h. Préchauffez le four à 230 °C (th. 7-8) et déposez au fond du four un plat à gratin rempli d’eau chaude. À l’aide d’une petite passoire, saupoudrez légèrement de farine les boules de pain, puis réalisez un quadrillage sur chacune d’elles avec une lame de rasoir. Lorsque le four est chaud, enfournez les boules de campagne et laissez- les cuire pendant 35 à 40 min. Surveillez la coloration et, si besoin est, baissez la température du four à 180 °C (th. 6).

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Pain de mie

Pain de mie

Pour 2 pains de 275 g
Préparation : 45 min
Cuisson : 35 à 40 min
Fermentation (ou pousse) : 1h30
Repos : 25 min

Ingrédients
300 g de farine de type 55
10 cl de lait entier
7 cl d’eau à 27 °C
1 oeuf
10 g de sucre en poudre
6 g de sel fin
10 g de levure de boulanger fraîche
20 g de beurre ramolli

Matériel
Thermomètre
Saladier
Torchon humide
2 moules à pain de mie rectangulaires (160 x 80 mm), beurrés et farinés

Effectuez une fontaine avec la farine, directement sur le plan de travail, et versez au centre le lait et l’eau. Cassez l’oeuf, mélangez-le à l’eau et au lait, puis ajoutez le sucre et le sel. Délicatement, du bout des doigts, mélangez petit à petit tous ces ingrédients. Amalgamez le tout et ajoutez la levure de boulanger – préalablement émiettée – ainsi que le beurre ramolli. Pétrissez l’ensemble pendant environ 15 min, jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse, à 24 °C. Façonnez une boule avec la pâte obtenue et déposez-la dans un saladier, puis recouvrez- la d’un torchon humide et laissez-la lever pendant 30 min dans un endroit tempéré (25 °C). Vérifiez le développement de la pâte, qui doit avoir pratiquement doublé de volume. Faites-la retomber en appuyant dessus et en la repliant sur elle-même avec la main, puis divisez-la en 2 portions de 275 g chacune, que vous laisserez reposer pendant 25 min. Modelez rapidement chaque pâton en un gros boudin de la longueur du moule, et déposez-le dedans. Laissez lever les pains pendant à peu près 1 h (la pâte doit doubler de volume). Préchauffez le four à 230 °C (th 7-8). Lorsque le four est chaud, fermez les moules, enfournez-les et laissez cuire les pains de mie pendant 35 à 40 min.

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Pain au muesli

Pain au muesli

Pour 2 pains de 350 g
Préparation : 35 min
Cuisson : 20 à 25 min
Fermentation (ou pousse) : 30min
Repos : 30 min

Ingrédients
300 g de farine type 55
10 cl de lait
7 cl d’eau
1 oeuf
10 g de sucre
7 g de sel
150 g de mélange de muesli
10 g de levure de boulanger fraîche
20 g de beurre
1 oeuf (pour la dorure)

Matériel
Saladier
Torchon humide
Plaque à pâtisserie
Rouleau en bois de petit diamètre
Pinceau

Préparez une fontaine avec la farine, directement sur le plan de travail, et versez au centre le lait et l’eau. Cassez l’oeuf, mélangez-le à l’eau et au lait puis ajoutez le sucre, le sel et le mélange de muesli. Délicatement, incorporez du bout des doigts et petit à petit tous ces éléments. Amalgamez le tout et ajoutez la levure de boulanger préalablement émiettée ainsi que le beurre ramolli. Pétrissez l’ensemble pendant environ15 min jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse, façonnez une boule avec la pâte obtenue et déposez-la dans un saladier, puis recouvrez-la d’un torchon humide et laissez-la lever pendant 30 min dans un endroit tempéré. Vérifiez le développement de la pâte, cette dernière devant avoir pratiquement doublé de volume. Faites-la retomber en appuyant dessus et en la repliant sur ellemême avec la main. Laissez-la reposer pendant 5 min, puis divisez-la en 2 portions de 350 g que vous laisserez reposer pendant 25 min. Façonnez chaque pesée de 350 g en un petit pain long puis, à l’aide d’un petit rouleau en bois, fendez le pain dans le sens de la longueur. Badigeonnez les pains avec de l’oeuf battu, puis parsemez de mélange de muesli. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Lorsque le four est chaud, enfournez les pains pour 20 à 25 min.

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Pain sans gluten riz-chanvre-sarrasin

Pain sans gluten riz-chanvre-sarrasin

Pour 2 pains de 540 g
Préparation : 25 min
Cuisson : 45 à 50 min
Fermentation (ou pousse) : 1h30
Repos : 10 min

Ingrédients
250 g de farine de sarrasin
200 g de farine de riz
50 g de fécule de pomme de terre
10 g de gomme de Xanthane
10 g de sel
5 g de sucre
50 g de graines de chanvre rôties
15 g de poudre à lever
48 cl d’eau à 35 °C
30 g d’huile d’olive (ainsi que pour graisser les moules)

Matériel
Saladier
Spatule en bois
Thermomètre
Torchon humide
Moules à cake
Plat à gratin

Dans un saladier, avec une spatule en bois, mélangez les farines ensemble, puis, successivement, ajoutez la fécule de pomme de terre, la gomme de Xanthane, le sel, le sucre, les graines de chanvre, et la poudre à lever. Incorporez les 2/3 de l’eau en plusieurs fois, ajoutez l’huile d’olive, puis au fur et à mesure le reste de l’eau. Recouvrez ensuite le saladier d’un torchon humide et laissez lever pendant 45 min dans un endroit tempéré (25 à 30 °C). Vérifiez le développement de la pâte, cette dernière devant avoir pratiquement doublé de volume. Faites-la retomber en remuant à nouveau la pâte. Laissez-la reposer pendant 5 minutes. Graissez les moules avec de l’huile d’olive, puis versez la pâte dans 2 moules à cake. Recouvrez ensuite les moules d’un torchon humide et laissez lever pendant 45 min dans un endroit tempéré (25 à 30 °C). Préchauffez le four à 210 °C (th. 7) et déposez au fond du four un plat à gratin rempli d’eau chaude. Lorsque le four est chaud, enfournez les pains pour 45 à 50 min. Démoulez les pains 5 min après la sortie du four.

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"Pains et viennoiseries" de Basile Kamir avec Thibault Leroy

"Pains et viennoiseries" de Basile Kamir avec Thibault Leroy

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