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4 recettes japonaises colorées

Saumon à l’avocat
et aux amandes
Tataki de boeuf Salade d’algues aux champignons enoki Glace au thé matcha 5

Veggie, au saumon, au bœuf… Découvrez quatre recettes exotiques à tomber tirées du livre "Japon, les meilleures recettes" de Thomas Feller.

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Saumon à l’avocat et aux amandes

Saumon à l’avocat
et aux amandes

Pour 4 personnes
15 min de préparation
5 min de cuisson

Ingrédients
6 feuilles de shiso
2 cuil. à soupe d’amandes effilées 
2 pavés de saumon d’environ 120 g chacun
1 citron vert
4 cuil. à café de mayonnaise 
3 cuil. à soupe de bouillon dashi 
1 avocat mûr
1 cuil. à soupe de gomasio
Poivre du moulin

Empilez les feuilles de shiso et émincez-les fi nement. Dans une poêle sans matière grasse, faites revenir les amandes jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer. Retirez-les alors immédiatement de la poêle et laissez-les refroidir. Retirez la peau et les dernières arêtes du saumon et détaillez-le en sashimis (voir technique p. 12). Pressez le citron vert et mélangez le jus obtenu avec la mayonnaise. Ajoutez petit à petit le bouillon dashi jusqu’à l’obtention d’une sauce liquide onctueuse. Coupez l’avocat en deux afi n de retirer le noyau. Passez ensuite une cuillère entre la peau et la chair afin de la décoller. Détaillez la chair en fines tranches. Sur de jolies assiettes, disposez en rosace et en alternances les tranches de saumon et d’avocat. Assaisonnez avec la sauce puis saupoudrez d’amandes, de feuilles de shiso, de gomasio et de poivre. Servez aussitôt.

A savoir
Le gomasio est un mélange de fleur de sel et de graines de sésame grillées. Le tout est broyé afin d’obtenir une poudre pas totalement homogène, où l’on sent toujours la texture des 2 ingrédients.

Variantes
L’avocat se marie à merveille avec le saumon mais aussi avec le thon, l’espadon ou le bar. À essayer aussi, donc, avec ces autres poissons.

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Tataki de boeuf

Tataki de boeuf

Pour 4 personnes
20 min de préparation
5 min de cuisson
30 min de repos

Ingrédients
400 g de filet de boeuf ou de coeur de rumsteck
2 cuil. à soupe d’huile végétale
3 cm de gingembre frais 
2 carottes
1 oignon nouveau
1 daïkon (ou radis blanc)
1 botte de ciboulette
3 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à soupe de mirin
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz

Badigeonnez le boeuf d’huile végétale. Préparez un saladier d’eau froide avec des glaçons. Dans une poêle très chaude, faites griller la viande de chaque côté pendant 1 à 2 min. Lorsqu’elle a une belle couleur sur toutes les faces, plongez-la dans de l’eau glacée pendant 10 min. Sortez la viande du saladier et épongez-la. Réservez au réfrigérateur durant 20 min. Épluchez le gingembre, les carottes, l’oignon nouveau et le daïkon. Émincez finement l’oignon et la ciboulette. Râpez finement le daïkon et les carottes. Coupez le gingembre en très fins bâtonnets. Dans un saladier, mélangez les carottes avec le daïkon et l’oignon nouveau. Ajoutez la sauce soja, le mirin et le vinaigre de riz. Disposez le boeuf sur une planche à découper et coupez-le en tranches les plus fines possible. Sur de grandes assiettes, disposez un lit de légumes que vous couvrirez de tranches de boeuf. Décorez avec la ciboulette et le gingembre et servez aussitôt.

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Salade d’algues aux champignons enoki

Salade d’algues aux champignons enoki

Pour 4 personnes
20 min de préparation
30 min de repos
10 min de cuisson

Ingrédients
40 g de mélange d’algues séchées
1 cuil. à soupe de graines de sésame
50 g de tofu soyeux
2 carottes 
1 tête de brocoli
100 g de champignons enoki
60 cl de bouillon dashi (voir recettep. 16)
1 cuil. à soupe de vinaigre de riz
1 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. à café d’huile de sésame
2 cuil. à soupe d’huile végétale
100 g de mesclun de jeunes pousses (si possible des pousses d’épinard, de roquette et de kale)
Poivre

Faites tremper les algues pendant 30 min. Égouttez-les et pressez-les fortement. Dans une poêle sans matière grasse, faites revenir les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles commencent à crépiter. Retirez-les immédiatement de la poêle. Coupez le tofu en cubes de 1 cm de côté. Épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets de la taille de haricots verts. Retirez les tiges du brocoli afin de ne conserver que les fleurs. Coupez le pied des champignons afin de les séparer. Portez le bouillon dashi à ébullition avec 30 cl d’eau et faites-y cuire les bâtonnets de carotte pendant 10 min. Égouttez-les et faites cuire dans le même bouillon les fleurs de brocoli. À la reprise de l’ébullition, comptez 3 à 4 min de cuisson. Égouttez. Dans un saladier, mélangez le vinaigre de riz avec la sauce soja, 2 cuil. à soupe du bouillon de cuisson, les huiles et du poivre. Ajoutez les algues, le mesclun, les carottes, les champignons et les fleurs de brocoli. Répartissez la salade dans de petits bols et décorez avec les cubes de tofu. Saupoudrez de graines de sésame et servez aussitôt.

Conseil
Ce type de salade se fait habituellement sans huile afin de conserver un côté léger. Dans ce cas, ajoutez 1 cuil. à café de sucre dans la sauce afin de compenser l’acidité de la sauce soja et du vinaigre.

 

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Glace au thé matcha

Glace au thé matcha

Pour 4 personnes
20 min de préparation
20 min de cuisson
1 nuit de repos

Ingrédients
2 gousses de vanille 
35 cl de lait frais entier 
15 cl de crème fleurette
115 g de sucre 
6 jaunes d’oeufs 
1 cuil. à soupe de thé vert matcha

Coupez les gousses de vanille en deux dans la longueur. De la pointe d’un couteau, récupérez les graines. Dans une casserole, mettez les gousses et les graines de vanille, le lait, la crème et la moitié du sucre. Portez à ébullition. Hors du feu, laissez infuser 30 min. À l’aide d’un fouet, travaillez les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Filtrez le lait et versez-le sur les oeufs. Reversez le tout dans une casserole et remettez sur le feu. Faites cuire sans cesser de remuer jusqu’à ce que la crème nappe une cuillère en bois (un doigt passé sur la spatule doit laisser une marque que la crème ne recouvre pas). Ajoutez le thé, mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et versez immédiatement dans un saladier froid pour arrêter la cuisson. Mettez la crème au réfrigérateur pendant toute une nuit. Le lendemain, turbinez la glace dans une sorbetière.

A savoir
Le thé matcha est un thé vert en poudre déshydraté. Comme tous les thés de cette famille, le matcha est assez amer, mais le sucre contenu dans la recette lui enlèvera son amertume et fera pleinement ressortir son goût.

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"Japon, les meilleures recettes" de Thomas Feller

"Japon, les meilleures recettes" de Thomas Feller

Retrouvez encore plus de recettes japonaises (salade de fèves et œufs de saumon, thon mariné au soja, makis au thon) dans le livre Japon, les meilleures recettes de Thomas Feller, édité par Hachette Cuisine, 9,95€.

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