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4 recettes de légumes à cuisiner quand il fait froid

Le gratin de champignons Soupe de chou kale Le chef Magnus Nilsson "La cuisine des pays nordiques" 4

Cette semaine, direction les pays nordiques avec le livre du chef suédois Magnus Nilsson, baptisé "La cuisine des pays nordiques". Un bel ouvrage où l’on découvre la gastronomie scandinave, de son histoire à ses multiples facettes puisque chaque pays à ses spécialités. Pour Glamour, découvrez 4 recettes de légumes tirées de ce livre édité par Phaidon.

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Le gratin de champignons

Le gratin de champignons

J’ai trouvé cette recette dans un livre de cuisine du début des années 1980 et ne l’ai rencontrée nulle part ailleurs. Elle n’est pas très scandinave mais devrait l’être, et le deviendra peut-être… Elle est absolument divine avec des cèpes.


Préparation et cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes

 

Ingrédients
Beurre pour la cuisson
600 g de cèpes
10 cl de crème fraîche
50 g de fromage à pâte pressée affiné
Un tout petit peu d’ail pressé
Noix muscade râpée
Sel et poivre blanc du moulin

 

Chauffer une poêle beurrée à feu moyen. Pendant ce temps, émincer les champignons à l’aide d’un couteau, en lamelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Les déposer dans la poêle beurre et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils bien soient dorés. Les retourner et cuire l’autre côté. Cuire jusqu’à ce qu’ils ne rendent plus d’eau et qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces sans se racornir. Bien saler et poivrer, puis les disposer sur plusieurs couches dans un plat à four, comme sur la photo page 129. L’ensemble ne doit pas dépasser 1 cm d’épaisseur. Préchauffer le four à 250 °C (th. 8-9). Mélanger le reste des ingrédients dans un saladier. Ne pas ajouter trop de sel car les champignons ont déjà été salés et le fromage en contient également un peu. Verser cette crème sur les champignons et enfourner jusqu’à ce que le dessus soit joliment coloré. Laisser tiédir légèrement en dehors du four avant de servir.

 

Soupe aux champignons, Svampsoppa (Suède)

Je pense que la soupe au champignon, comme la plupart des soupes, est meilleure si l’on cuit les champignons choisis de la façon qui leur convient le mieux. On cuisine alors la soupe avec des champignons parfaitement préparés. Il vous appartient de savoir si vous préférez une soupe lisse ou avec des morceaux, et je trouve que cela dépend des champignons. Il faut parfois les couper un peu avant de les cuire, et on les garde alors tels quels dans la soupe. D’autres fois, on mixe rapidement la soupe au blender pour laisser des morceaux. Enfin, il arrive qu’on la mixe pour obtenir une soupe lisse, que l’on passe même au tamis. Cela varie selon les champignons à disposition, les goûts et les envies. Pour une soupe lisse, j’adore battre la crème de la recette et l’incorporer juste avant de servir. Sinon, je préfère l’ajouter plus tôt. Pour la plupart des champignons, je suis d’avis que les poêler légèrement avec un peu d’oignon permet de démarrer sur une base savoureuse. Si vous aimez la soupe lisse, supprimez le beurre manié car la soupe sera déjà assez épaisse.

 

Préparation et cuisson : 30 minutes
Pour 4 personnes

 

Ingrédients
50 g de beurre
1 oignon ou 2 échalotes finement hachés
500 g de champignons nettoyés et coupés en morceaux de la grosseur souhaitée
1 gousse d’ail écrasée
50 cl de bouillon léger (de volaille, de légumes ou pourquoi pas de champignon)
20 cl de crème fraîche fouettée (facultatif)
1 portion de Beurre manié (page 651)
Sel et poivre blanc du moulin

Dans un faitout, faire revenir l’oignon avec le beurre à feu moyen. Quand le beurre commence tout juste à caraméliser, ajouter les champignons. Les cuire à coeur et les laisser légèrement dorer. Certains champignons rendent beaucoup d’eau, qu’il faut laisser réduire même s’il semble y en avoir beaucoup : comme elle est très parfumée, il serait dommage de la jeter. Ajouter l’ail en fin de cuisson et le laisser revenir 2 minutes avec les champignons. Verser le bouillon et porter à ébullition. Ajouter éventuellement la crème et laisser frémir quelques minutes. Faire épaissir jusqu’à obtention de la consistance désirée en ajoutant du beurre manié. Ne pas tout ajouter en une fois, mais commencer par 1 cuillerée et l’incorporer progressivement au fouet. Laisser mijoter quelques minutes, puis en ajouter s’il le faut jusqu’à obtenir l’épaisseur voulue. Veiller à ne pas trop l’épaissir toutefois, car la soupe sera ensuite mixée. Une fois la soupe parfaitement cuite et assaisonnée, la mixer légèrement jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Rectifier l’assaisonnement.

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Soupe de chou kale

Soupe de chou kale

Grønkålssuppe (Danemark), Grönkålssoppa (Suède)

La soupe de chou kale est souvent servie avec des œufs durs ou pochés (pages 53 et 52) et de Petites saucisses de porc fumées (page 428). Elle fait partie de certaines traditions de Noël, mais pour moi il s’agit simplement d’un très bon déjeuner hivernal. Une fois le chou ajouté dans la soupe, il y a deux possibilités: laisser tel quel, ou bien transf »rer une partie de la soupe dans un blender et la mixer avant de la reverser dans la casserole. La seconde version donne une soupe vert vif et une texture plus lisse ; la première offre une consistance un peu plus grossière avec un velouté clair et des feuilles intactes. J’ai tendance à préférer la première solution, mais une soupe lisse et verte est bien aussi. Dans les deux cas, réservez l’eau dans laquelle vous aurez blanchi le chou pour ajuster si nécessaire l’épaisseur de la soupe.

 

Préparation et cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients
1 grosse botte de chou kale, les feuilles déchirées en gros morceaux et les parties dures retirées
1 portion de Velouté (page 652) réalisé avec :
55 cl de Bouillon de porc (page 650)
10 grains de poivre blanc
1 feuille de laurier
1 cuil. à café de graines de fenouil
1 cuil. à café de graines d’anis
Sel et poivre blanc du moulin

Porter un grand faitout d’eau à ébullition, ajouter les feuilles de chou kale et laisser bouillir jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Cela prend plus de temps que l’on ne le pense, environ 10 minutes en général, pour qu’elles soient bien tendres. Pendant ce temps, verser de l’eau froide dans un saladier et y mélanger une bonne quantité de glace. Cela permettra de refroidir le chou rapidement afin qu’il conserve sa saveur et sa couleur, surtout s’il est bien cuit. Quand le chou est prêt, le verser dans une passoire, en réservant un peu d’eau de cuisson, puis le transférer aussitôt dans l’eau glacée. Quand il est bien froid, le remettre dans la passoire et laisser égoutter. Presser le chou pour extraire l’excédent d’eau, et le hacher finement. Préparer le velouté en suivant les indications page 652. Quand le velouté est prêt, le filtrer pour retirer les aromates et le reverser dans le faitout. Jeter les aromates. Ajouter le chou kale dans le faitout (ou mixer le chou au blender avec la moitié du velouté avant de reverser dans le faitout). Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu d’eau de cuisson du chou si nécessaire. Servir aussitôt, dès que la soupe est chaude.

 

Chou kale à la crème

Un légume vert comme le chou kale peut s’accompagner de crÈme pure additionnÉe ou non de farine. Je préfère généralement ajouter de la farine, ce qui évite de faire réduire longuement la crème pour l’épaissir. Le résultat est aussi un peu plus léger et plus frais.

 

Préparation et cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes

Ingrédients
400 g de chou kale déchiré en gros morceaux
20 cl de crème fraîche froide
1 cuil. à soupe de farine (facultatif)
Sel et poivre blanc du moulin

 

Blanchir le chou kale selon les indications page 85. Verser la crème froide dans un faitout et, au fouet, y incorporer éventuellement la farine. Ajouter le chou blanchi et porter à ébullition à feu moyen. Laisser bouillir jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse. Saler et poivrer.

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Le chef Magnus Nilsson

Le chef Magnus Nilsson

Magnus Nilsson est le chef du restaurant Fäviken en Suède. Il est déjà l’auteur du livre Fäviken paru en anglais en 2012.

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"La cuisine des pays nordiques"

"La cuisine des pays nordiques"

Retrouvez encore plus de recettes nordiques dans le livre "La cuisine des pays nordiques" de Magnus Nilsson, 45 €, édité par Phaidon.

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