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4 recettes à l’italienne

"Linguine alle vongole", linguine aux palourdes "Risotto ai funghi porcini", risotto aux cèpes "Panna cotta ai frutti rossi", panna cotta au coulis de fruits rouges "Pizza del baffetto", Pizza "moustache" au Nutella 5

Pizza, pasta et dessert fondant… Cette semaine, on vous propose quatre recettes de la "vraie cuisine italienne" tirées du livre "A l’italienne" d'Anne Chabrol, qui a dirigé l’édition française de "Glamour" et Julien Cohen, à la tête de six restaurants dont Grazie (Paris 3ème). Buon appetito !

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"Linguine alle vongole", linguine aux palourdes

"Linguine alle vongole", linguine aux palourdes

Pour 4 personnes
Trempage 2h 
Préparation 10min
Cuisson 20min

Ingrédients
500g de linguine
500g de petites palourdes
3 gousses d’ail
20cl d’huile d’olive extra vierge
1 grosse poignée de persil plat, sans les tiges
2 poignées de gros sel gris de Guérande (pour les pâtes)
Poivre

Pour éliminer le sable, faire tremper les palourdes dans de l’eau pendant 2h minimum (changer l’eau au moins trois fois). Jeter celles qui sont cassées ou ouvertes. Laver et ciseler le persil plat. Éplucher les gousses d’ail. Dans un faitout, porter à ébullition de l’eau salée avec le gros sel. Jeter les linguine et les faire cuire selon les indications sur l’emballage pour qu’elles soient al dente. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif avec l’ail écrasé. Quand il commence à blondir, ajouter les palourdes et les trois quarts du persil et les faire sauter. Baisser le feu et couvrir. Arrêter la cuisson quand toutes les palourdes s’ouvrent. Une minute avant la fin recommandée de la cuisson des pâtes, réserver dans un bol 2 louches d’eau de cuisson. Égoutter rapidement les pâtes et finir la cuisson dans la poêle avec les palourdes. Si besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson pour lier la préparation. Parsemer de persil, bien poivrer et mélanger. Servir tout de suite dans des assiettes creuses.

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"Risotto ai funghi porcini", risotto aux cèpes

"Risotto ai funghi porcini", risotto aux cèpes

Pour 4 personnes
Préparation 15min
Cuisson 1h45

Ingrédients

Pour le bouillon de légumes (pour 2l)
2 branches de céleri
2 carottes
2 oignons
2 poireaux
2 navets
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
½ cuillère à café de poivre en grains, sel

Pour le risotto
400 g de riz Carnaroli
500g de cèpes (ou girolles, pleurotes…)
100g de beurre, ½ oignon rouge
3 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
100g de parmigiano reggiano râpé
Lamelles de parmigiano reggiano (pour décorer)
½ verre de vin blanc sec
6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge

Préparer le bouillon. Le soffritto est un premier pas important pour le bouillon, car il unifie et intensifie toutes les saveurs. Laver, éplucher et couper les légumes en gros morceaux. Faire chauffer l’huile et ajouter les légumes. Faire suer très doucement à feu doux entre 15 et 20min, jusqu’à ce que tout soit ramolli. Recouvrir d’eau, saler et laisser cuire 1 heure à feu moyen. Filtrer le bouillon. Préparer les champignons. Les gratter pour enlever la terre. Retirer la partie inférieure. Passer un chiffon humide pour ôter la saleté restante et les couper en morceaux. Ciseler le persil. Éplucher et écraser les gousses d’ail. Les faire dorer dans une poêle avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajouter les champignons et le persil. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Préparer le risotto. Éplucher et émincer finement le demi-oignon rouge. Dans un faitout, le faire revenir avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive et 70g de beurre. Quand il est doré, ajouter le riz et augmenter le feu pour le faire toaster. Remuer régulièrement. Au bout de 2 à 3min, il va devenir légèrement translucide. Ajouter le vin blanc et le laisser s’évaporer. Ajouter peu à peu le bouillon de légumes en remuant constamment. Cuire le riz 10-15min, puis ajouter les champignons et mélanger jusqu’à obtenir une texture onctueuse : le riz doit rester al dente. Hors du feu, ajouter le reste de beurre et le parmesan râpé. Transvaser dans un joli plat ou apporter directement le faitout à table et recouvrir de lamelles de parmesan avant de servir.

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"Panna cotta ai frutti rossi", panna cotta au coulis de fruits rouges

"Panna cotta ai frutti rossi", panna cotta au coulis de fruits rouges

Pour 4 personnes
Préparation et cuisson 20min (la veille ou le matin)
Réfrigération 10h

Ingrédients
400g de framboises surgelées
40cl de crème liquide
26cl de lait frais entier
10g (5 feuilles) de gélatine
85g de sucre
½ gousse de vanille

Préparer le coulis de framboises. Dans une casserole, faire cuire les framboises avec 20g de sucre. Remuer jusqu’à ce que la préparation devienne liquide. Avec un mixeur ou un pied, mixer (ou écraser) le tout. Passer le coulis au chinois. Réserver au froid. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau froide. Dans une casserole, mettre le lait, la crème, 65g de sucre et la demi-gousse de vanille fendue en deux. Porter à ébullition et retirer tout de suite du feu. Ôter la demi-gousse de vanille et ajouter la gélatine essorée. Mixer l’ensemble au fouet électrique. Verser la crème obtenue dans 4 petits pots en verre (ou en aluminium pour démouler les panna cotta). Les remplir jusqu’à 5cm environ du bord. Laisser d’abord tiédir, puis faire prendre au réfrigérateur 10h minimum. Servir les panna cotta dans leurs pots en verre ou les démouler sur des assiettes, accompagnées de coulis de framboises.

Conseil
Pendant la saison, réaliser le coulis avec des framboises fraîches et ajouter au moment de servir des framboises et des fraises coupées.

 

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"Pizza del baffetto", Pizza "moustache" au Nutella

"Pizza del baffetto", Pizza "moustache" au Nutella

Préparation 10min 
Cuisson 10min

Ingrédients
200g de pâte à pizza (voir p.104)
130g de Nutella ou de crème de chocolat au lait et noisettes
Sucre glace

Préchauffer le four à 250°C (th.8). Avec un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte (2mm d’épaisseur) sur une plaque allant au four. Enfourner 7 à 10min. Quand la pizza est cuite et dorée, la tartiner généreusement de Nutella et ajouter un nuage de sucre glace. Totalement régressif, voire indécent.

N.-B. : la quantité de Nutella est purement indicative. Personnellement, j’en mets 250 grammes.

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"A l'italienne" de Julien Cohen et Anne Chabrol

"A l

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