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3 recettes green pour un été sain

Carpaccio de légumes mélangés Salade tiède de haricots et haddock, crème au citron Soupe glacée de tomates et fraises, crème de mozzarella "Légumes d 4

En soupe, salade ou carpaccio, les légumes se cuisinent de 1001 façons pour être dégusté sans modération. Suivez pas à pas nos trois recettes de saison, tirées du livre "Légumes d’été" de Bérengère Abraham, qui ne manquent pas d’imagination.

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Carpaccio de légumes mélangés

Carpaccio de légumes mélangés

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min

Ingrédients
6 radis bien fermes
2 oignons nouveaux
1 botte d’asperges vertes
1/4 de concombre
1/2 courgette
3 artichauts poivrades
Le jus de 1 citron vert
3 cuill. à soupe d’huile d’olive
Herbes aromatiques
Sel et poivre du moulin

Lavez et séchez tous les légumes. À l’aide d’une mandoline, taillez les radis, les oignons, les asperges, le concombre et la courgette en très fines lamelles. Enlevez les feuilles dures des artichauts, puis coupez les autres au ras du cœur. À l’aide d’un petit couteau, égalisez les bords. Citronnez-les légèrement, puis coupez-les également à la mandoline. Répartissez harmonieusement les légumes sur des assiettes puis arrosez-les d’huile d’olive et du reste de jus de citron. Salez, poivrez et parsemez d’herbes de votre choix : ciboulette, coriandre, petit basilic ou encore marjolaine. Dégustez le carpaccio avec du poisson cru ou grillé ou des encornets simplement poêlés.
Voici une recette que vous pouvez décliner à l’infini. La petite astuce reste de trouver de bons légumes, frais, gorgés de soleil et de goût. N’hésitez pas à ajouter de fines rondelles de tomate, ou encore de pêche, de fraises ou d’abricot.

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Salade tiède de haricots et haddock, crème au citron

Salade tiède de haricots et haddock, crème au citron

Pour 4 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 15 min

Ingrédients
1 kg de haricots verts
20 pommes de terre grenaille
400 g de filet de haddock
1/2 citron jaune non traité
4 cuill. à soupe de crème fraîche épaisse
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin

Éboutez les haricots puis lavez-les, ainsi que les pommes de terre. Amenez à ébullition 2 casseroles d’eau salée. Dans l’une, faites cuire les pommes de terre pendant 15 minutes. Dans l’autre, mettez les haricots pour 10 à 12 minutes. Ils doivent rester fermes et bien verts. Égouttez les légumes, passez les haricots sous l’eau froide puis réservez. Tranchez très finement le haddock à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Prélevez le zeste du citron à l’aide d’une petite râpe puis pressez-le. Mélangez le jus de citron avec la crème fraîche, salez et poivrez. Répartissez les haricots encore tièdes dans 4 bols. Ajoutez les pommes de terre coupées en deux et le poisson. Salez, poivrez, parsemez de zestes de citron puis arrosez d’un fi let d’huile d’olive. Enfin, déposez 1 cuillerée de crème citronnée et dégustez sans attendre.
Vous pouvez également faire pocher le haddock dans un mélange d’eau et de lait pendant 5 minutes avant de l’ajouter à la salade.

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Soupe glacée de tomates et fraises, crème de mozzarella

Soupe glacée de tomates et fraises, crème de mozzarella

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Réfrigération : 30 min

Ingrédients

Pour la soupe
4 tomates cœurs de boeuf
250 g de fraises gariguettes
3 cuill. à soupe d’huile d’olive
1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuill. à soupe de sucre en poudre
sel et poivre du moulin

Pour la crème de mozzarella
2 boules de mozzarella di bufala
1 cuill. à soupe d’huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin 

Préparez la crème de mozzarella. Coupez les boules de mozzarella en morceaux et placez-les dans un saladier avec l’huile d’olive, salez, poivrez. Mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant jusqu’à obtention d’une crème épaisse. Réservez au frais. Amenez à ébullition un grand volume d’eau et dessinez à l’aide d’un petit couteau pointu une croix sur chaque tomate. Plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Pelez-les, coupez-les en gros morceaux et épépinez-les.
Lavez, équeutez les fraises et coupez-les en deux. Dans le bol d’un mixer, placez les fraises avec les tomates, l’huile d’olive, le vinaigre, le sucre, salez, poivrez et mixez à pleine vitesse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au réfrigérateur au moins 30 minutes.
Au moment de servir, émulsionnez de nouveau la soupe. Versez-la dans 4 bols, agrémentée de quelques glaçons et d’une quenelle de crème de mozzarella. Décorez éventuellement avec quelques fraises des bois.

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"Légumes d'été - Tomates, courgettes, poivrons..." de Bérengère Abraham

"Légumes d

Retrouvez encore plus de recettes de légumes d'été (risotto aux asperges vertes et parmesan, salade fraîche de fèves et petits pois, classique tian aux légumes d'été...) dans le livre Légumes d'été de Bérengère Abraham, collection Larousse Cuisine, 7,90 €.

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