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3 recettes d’automne réconfortantes de la Maison Plisson

Blanquette de veau Gratin de coquillettes au parmesan Tatin de coings "Les vraies bonnes choses à manger", le livre de recettes de la Maison Plisson 4

Gratin de coquillettes au parmesan, blanquette de veau et tatin de coings… Cette semaine, on se fait plaisir avec trois recettes gourmandes tirées du premier livre de cuisine de la Maison Plisson, l’épicerie et cantine parisienne aux produits triés sur le volet.

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Blanquette de veau

Blanquette de veau

Pour 6 personnes


Épicerie
Vin blanc sec
Farine T65 Moulins Bourgeois
Huile d’olive vierge extra Moulin
Saint-Michel A.O.P. Vallée des Baux
Sel et poivre
 

Primeur
3 carottes
600 g de champignons de Paris
1 poireau
1 bouquet garni
1 citron

 

Crèmerie
Beurre doux Bordier
20 cl de crème fleurette Bordier
1 oeuf

 

Boucherie
1,2 kg d’épaule de veau ou de collier

 

Faites revenir les morceaux de viande sur tous les côtés dans une cocotte à fond épais dans 1 noix de beurre et 2 c. à soupe d’huile d’olive sans les faire colorer. Saupoudrez 2 c. à soupe de farine. Déglacez avec 25 cl de vin blanc. Couvrez à hauteur d’eau. Ajoutez 1 bouquet garni, les carottes entières et le poireau. Portez à ébullition et écumez la surface du bouillon. Laissez cuire à frémissement entre 1 heure et 1 h 30 : la viande doit s’écraser sous les doigts mais ne doit pas être complètement friable.

Retirez les carottes quand elles sont cuites, laissez-les refroidir puis coupez-les en morceaux. Gardez la viande à part et filtrez le bouillon.

Faites fondre 1 noix de beurre à feu doux dans la cocotte. Quand il est totalement fondu, ajoutez 80 g de farine et fouettez vivement hors du feu. Remettez la cocotte sur le feu et ajoutez progressivement le bouillon de cuisson en remuant. La sauce ne doit plus bouillir. Quand elle est bien onctueuse, salez et poivrez. Mélangez 1 jaune d’oeuf, la crème fleurette et 10 cl de jus de citron puis ajoutez le tout à la sauce. Ajoutez la viande et les carottes détaillées.

Coupez les champignons en quatre et faites-les revenir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle pour qu’ils rendent leur eau de végétation. Quand ils sont cuits, ajoutez-les à la sauce. Dégustez avec les légumes seuls ou accompagnés d’un riz.

 

Textes : Delphine Plisson-Vareilles. Recettes : La Maison Plisson et Delphine Brunet. Photos : Éric Fénot, stylisme : Delphine Brunet. Editions Thermostat 6.

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Gratin de coquillettes au parmesan

Gratin de coquillettes au parmesan

Pour 6 personnes


Crèmerie
50 cl de crème fleurette Bordier
350 g de parmesan


Épicerie
600 g de coquillettes
Sel et poivre

 

Préchauffez le four à 220 °C. Faites cuire les coquillettes dans 5 fois leur volume d’eau bouillante salée. Égouttez-les, passez-les sous l’eau froide pour les refroidir.

Râpez 300 g de parmesan et coupez le reste en copeaux. Mélangez la crème fleurette et le parmesan râpé.

Dans un plat à gratin, versez les coquillettes, ajoutez le mélange de crème et de parmesan. Parsemez les copeaux de parmesan. Enfournez 10 minutes. Accompagnez ce gratin de belles tranches fines de jambon blanc Prince de Paris. On peut aussi parsemer le dessus du gratin de quelques brins de cerfeuil.
 

Textes : Delphine Plisson-Vareilles. Recettes : La Maison Plisson et Delphine Brunet. Photos : Éric Fénot, stylisme : Delphine Brunet. Editions Thermostat 6.

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Tatin de coings

Tatin de coings

Pour 6 personnes

 

Crèmerie
2 petits-suisses
Beurre salé Bordier

Primeur
4 coings
1 orange

Épicerie
Farine T65 Moulins Bourgeois
1 pot de gelée de coing de Gisèle Taxil-Wardell
Sucre roux

 

Préparez la pâte en malaxant 250 g de farine T65 avec 125 g de beurre salé coupé en petits dés et 3 c. à soupe de sucre roux. Ajoutez 2 petits-suisses et les zestes râpés de l’orange. Mélangez bien. Formez une boule, emballez-la dans du film alimentaire puis réservez 30 minutes au frais.

Plongez les coings dans une casserole d’eau et faites-les cuire pendant 40 minutes. Égouttez-les, laissez-les refroidir un peu puis épluchez-les. Coupez-les en huit et retirez le coeur.

Faites fondre 50 g de beurre salé dans une grande poêle et faites-y dorer les tranches de coings avec 3 c. à soupe de sucre roux, 3 c. à soupe de gelée de coing et le jus de l’orange. Laissez cuire 15 minutes à feu doux.

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à manqué et placez les tranches de coings en cercle. Versez dessus le caramel qui s’est formé dans la poêle. Étalez la pâte sur un plan de travail recouvert de 2 c. à soupe de sucre roux. Piquez la pâte avec une fourchette puis posez-la sur les fruits en rentrant le surplus contre les bords du moule. Enfournez 40 minutes. Retournez la tarte sur un plat et servez tiède.

 

Textes : Delphine Plisson-Vareilles. Recettes : La Maison Plisson et Delphine Brunet. Photos : Éric Fénot, stylisme : Delphine Brunet. Editions Thermostat 6.

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"Les vraies bonnes choses à manger", le livre de recettes de la Maison Plisson

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