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3 décembre : La charlotte façon mont blanc d'Alain Ducasse

Mont blanc noel

Parce qu'on peut faire franchement mieux que la traditionnelle bûche aux marrons, découvrez la recette de la charlotte de Noël d'Alain Ducasse.

Pour 6 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 1h30 min
Repos : 12 heures

Ingrédients chantilly et biscuits
- 30 biscuits à la cuillère
- 25g de rhum ambré
- 400 g de sirop de base
- 200g de crème fleurette très froide
- 10 g de sucre glace
- 1/2 gousse de vanille

Ingrédients meringue et crème
- 8 marrons confits dans le sirop ou 8 marrons glacés
- 150g de crème de marron
- 80g de blanc d'oeufs
- 80g de scure
- 80g de sucre glace

Matériel 
- 1 poche à douille
- 1 douille lisse N° 14
- 1 batteur électrique

La veille, préparez le sirop pour les biscuits en mélangeant le sirop de base et le rhum.
Posez une grille sur une grande assiette. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop. Chemisez les parois du moule en disposant le côté sucré des gâteaux vers l'extérieur. Garnissez le fond, côté sucré des biscuits vers l'intérieur.
Préparez la chantilly: mélangez les graines de la gousse de vanille avec la crème fleurette et montez-la en chantilly à la main ou au batteur. Ajoutez le sucre glace en le tamisant au-dessus de la crème. Mélangez délicatement.
Remplissez une poche à douille munie d'une douille lisse de 14 mm avec la chantilly.
Etalez une couche de chantilly au fond du moule. Etalez une couche de crème de marron. Uniformisez-la bien. Réservez le reste de la crème de marron. Ajoutez une couche de biscuits. Ajoutez une nouvelle couche de chantilly. Réservez le reste au réfrigirateur.
Coupez 3 marrons confits en petits morceaux. Parsemez-les sur la crème.
Terminez par une couche de biscuits, côté sucré vers l'intérieur. Comblez les interstices. Couvrez le charlotte et laissez-la reposer 12h au réfrigirateur.
Préparez les meringues. Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, posez avec une poche à douille des boudins de meringue de la hauteur de la charlotte.
Enfournez et laissez cuire 1h à 1h30 à 90-100° (th.3). Quand les meringues sont sèches et dures, sortez-les. Réservez.
Le jour même, sortez la charlotte du réfrigirateur, ôtez le couvercle.
Pour la démouler, posez l'assiette de présentation sur le moule. Soulevez le moule. Déposez une couronne de chantilly restante sur la charlotte. Tracez des lignes de chantilly sur les côtés, dans chaque creux. Posez les bâtons de meringue à la verticale, sur la chantilly. Saupoudrez de sucre glace. Couronnez le tout avec les marrons confits restants.
 

Recette issue de l'ouvrage 190 ateliers à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse, paru en novembre 2011 chez Alain Ducasse Edition. Disponible en librairie au prix de 39 €.

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