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Guide minceur : décelez vos vrais et vos faux amis!

L La crème fraîche Le chocolat Les pois 9

Dans son ouvrage "Le guide des aliments" aux éditions du Cherche Midi, Sylvain Duval, biologiste et expert pour la publication "Que Choisir", fait la chasse aux idées reçues liées à la nourriture. Alors, à qui peut-on vraiment nous fier ? Voici 8 aliments passés au crible.

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L'ananas

L

"L’ananas est un “brûle-graisse”."
IDÉE REÇUE
Il n’y a pas d’aliment qui brûle les graisses. C’est un mythe, une croyance qui se fonde peut-être sur le fait que l’ananas pourrait aider à digérer un repas riche en protéines. L’ananas frais, comme tous les fruits et les légumes, est peu énergétique, riche en fibres et en vitamines. Mais vendre de l’ananas en gélules est une opération malhonnête, qui joue sur la crédulité du consommateur. C’est vendre du rêve, qui ne fait pas maigrir le mangeur mais grossit les bénéfices des vendeurs. On trouve une substance particulière dans l’ananas : la bromélaïne. C’est un groupe d’enzymes qui ont la propriété de digérer les protéines et de faire cailler le lait. On appelle cela des protéases. Mais cet enzyme est détruit par la chaleur ou par les acides de notre estomac. Dans les compléments alimentaires qui arnaquent l’acheteur, on extrait cette substance de la tige de la plante, qui n’aurait pas d’utilité commerciale sans cela.

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La crème fraîche

La crème fraîche

"C’est trop riche pour un régime."
NON
Depuis des années, les régimes échouent à faire perdre du poids sur le long terme. On pense même que la folie des régimes a fait grossir ceux qui s’y sont pliés. Le dogme nutritionnel a toujours oscillé entre deux coupables : les sucres (glucides) ou les graisses (lipides). Depuis les années 1980, il est de bon ton de désigner les graisses comme "faisant grossir" et "bouchant les artères", deux idées reçues difficiles à déraciner. Cette peur du gras a augmenté la consommation de glucides (sucres).
La crème fraîche est le corps gras le moins riche en lipides (30 à 35 %). Qu’elle soit épaisse ou fluide, la crème est moins grasse que la vinaigrette (environ 50 % de lipides), le beurre (80 % de gras) ou l’huile (100 % de matières grasses). Pendant des années, on a évité les graisses à partir de données inexactes et d’études mal faites. La peur du gras a entraîné des séquelles bien pires que la consommation de graisses naturelles et de bonne qualité.

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Le chocolat

Le chocolat

"C’est bon pour la santé."
NON
Attention au marketing "pseudo-scientifique". Depuis quelque temps, on lit partout les nombreux bénéfices santé du chocolat. Une fois de plus, ce sont de puissantes campagnes marketing, destinées à mettre en avant telle ou telle molécule, et à faire oublier les calories du chocolat. Ce qui est bon dans le chocolat, c’est le plaisir intense qu’il procure, à condition de ne pas l’accompagner de culpabilité. Tout le discours sur sa composition est de la poudre aux yeux. On pourrait ainsi évoquer son action sur la dopamine ou la sérotonine, ses alcaloïdes (caféine, théophylline et théobromine), sa richesse en magnésium, l’anandamide ou la phényléthylamine, mais ces substances sont présentes en très faibles doses. Ce genre de campagne avec des mots scientifiques compliqués sert juste à noyer le consommateur, pas à l’informer. Ce qui est bon dans le chocolat, c’est le plaisir de le déguster.
Choisissez un chocolat noir, avec une concentration de plus de 70 % de cacao.

"Le chocolat fait grossir."
OUI ET NON
Le chocolat n’a pas un pouvoir magique. Un carré de chocolat ne va pas rendre instantanément obèses ceux qui le dégustent. Pourtant, lorsque l’on discute avec des personnes au régime, on a l’impression qu’elles attribuent au chocolat un pouvoir « grossissant » particulier. Il s’agit en général d’idées reçues, un mélange de peur et de frustration, une incapacité à se contrôler si l’on commence une tablette.
Alors, OUI, une tablette de chocolat contient pas mal de calories : autour de 500 kcal pour 100 g. Dévorer une tablette de 200 g pourrait représenter la moitié de l’énergie journalière nécessaire à une femme.
Mais NON, le chocolat n’a pas le pouvoir de faire grossir ceux qui savent s’en régaler, sans frustration et sans excès. De plus, comme le chocolat est un aliment déclencheur de plaisir, ses calories ne vont pas passer inaperçues au niveau de l’organisme.
Le chocolat pourrait même aider à prévenir l’obésité s’il est consommé de manière régulière et non excessive.

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Les pois

Les pois

"Les petits pois sont des féculents."
OUI, MAIS...
Le mot "féculent" est à manier avec précaution puisqu’il est lui-même à l’origine d’une autre idée reçue sur les « sucres lents ». On peut dire que le petit pois cuit est un légume possédant de l’amidon (2,8 g pour 100 g) et une quantité élevée de fibres (6 g pour 100 g). Mais il contient aussi 80 % d’eau, ce qui diminue sa densité calorique (71 kcal pour 100 g). Contrairement à la plupart des légumes, le petit pois cuit contient 5,5 g de protéines pour 100 g. C’est normal, puisqu’il appartient à la famille des pois, donc des légumineuses*.
Le pois est une mine de micronutriments : beaucoup de vitamines C et K, une bonne quantité de cuivre, de fer, de manganèse, de vitamine B1, et puis du phosphore, du magnésium, des vitamines A et B (B1, B2, B3, B5, B6 et B9).

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La charcuterie

La charcuterie

"Manger de la charcuterie donne du cholestérol."
IDÉE REÇUE
L’expression "avoir du cholestérol" ne correspond à rien de scientifiquement précis. Les médias et les professionnels de santé ont tendance à confondre le cholestérol dans les aliments  et le cholestérol sanguin, connu par un dosage. Contrairement à une croyance antique, on n’est pas ce que l’on mange. De même, manger du cholestérol ne donne pas forcément du cholestérol. Enfin, "avoir du cholestérol" n’est pas un problème en soi. Il y a une succession de mythes, d’erreurs et d’approximations autour de cette histoire de "cholestérol". Un flou exploité par les industriels.

"Elles remplacent la viande ou le poisson."
NON
Ce ne sont pas des aliments équivalents, ni en composition ni en transformation. L’erreur commune faite par les livres de diététique est de simplifier à l’extrême, en ne tenant compte que des protéines (ou des calories). Ce n’est pas de la bonne science. Cela fait trop longtemps que l’on comptabilise un seul élément par-ci, par-là, alors qu’un aliment est une matrice complexe d’éléments multiples en interaction. Il n’y a aucune bonne façon de comparer un poisson avec une charcuterie, sauf à simplifier et à raconter n’importe quoi (ce qui arrive souvent sur les sites ou les magazines grand public).

"Trop grasse ?"
Trop grasse par rapport à quoi ? À une viande ? À un poisson ? À des chips, une pâtisserie, une vinaigrette ?

"Trop salée ?"
Certaines charcuteries sont très salées. C’était un moyen efficace de conservation, avant l’invention des réfrigérateurs qui ont fait baisser la quantité de sel dans notre alimentation. On trouve également beaucoup de sel dans le pain, les plats industriels, les biscuits et les fromages.

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Le porc

Le porc

"Le porc est la viande la plus grasse."
IDÉE REÇUE
Le fait de s’obnubiler à chercher le gras est déjà une erreur courante du discours nutritionniste en vogue. Mais, au-delà de cette inquiétude illégitime, on entend tout et n’importe quoi à propos des graisses animales et des viandes. Dans son livre Mincir sur mesure grâce à la chrono-nutrition 1, le docteur Alain Delabos affirme : "Un poisson très gras sera toujours moins riche en lipides que la plus maigre des viandes."  En réalité, l’anguille est un poisson très gras (15 % de lipides) et le filet mignon de porc est une viande maigre (entre 5 et 10 % de lipides, 7 % en moyenne).

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Le pain

Le pain

"Faut-il préférer le pain complet ?"
ATTENTION, OUI ET NON
Mais pas n’importe lequel. Les industriels alimentent maintenant les boulangeries avec des préparations pour pains complets. Ces préparations ne nécessitent pas un long pétrissage et n’utilisent pas de levain naturel. Selon un spécialiste du pain que j’ai rencontré, Christian Rémésy, le meilleur pain serait plutôt un pain semi-complet ou pain bis. Cela pourrait être un pain de seigle et un pain au levain. En effet, le levain va digérer certaines substances indésirables, comme l’acide phytique (ou phytate). Le levain va apporter des arômes naturels et va permettre de réduire la teneur en sel, puisque le pain sera moins fade.

Si le pain est complet, il est intéressant qu’il soit bio, pour éviter les pesticides qui s’accumulent sur l’extérieur de la céréale. Un bon pain doit se conserver plus que quelques heures. Il doit être dense, ce qui nécessite de le mastiquer lentement. Il sera plus riche nutritionnellement et il aura ainsi un index glycémique* inférieur au pain blanc consommé par 90 % des Français.

Un bon pain serait un pain fabriqué à l’ancienne, avec du levain et avec une farine plus complète, bio si possible. Dur à trouver au pays de la baguette.

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Fruits

Fruits

"Il faut manger cinq portions de fruits par jour."
ATTENTION, OUI ET NON
Jamais on n’a autant entendu parler des "cinq fruits et légumes par jour". C’est l’un des slogans clefs du PNNS (Programme national nutrition santé). Pourtant, malgré l’argent dépensé, la consommation des Français a diminué récemment.
Malgré de bonnes intentions, la stratégie du PNNS se fonde parfois sur des concepts dogmatiques, surtout en ce qui concerne les glucides, les graisses et le cholestérol.
Même quand la communication est correcte, les gens peuvent l’interpréter à leur manière. Ainsi, le slogan "cinq fruits et légumes" peut devenir par magie : "cinq fruits par jour". Le consommateur trouve plus sympa de manger des fruits sucrés que des légumes verts. On s’éloigne alors encore plus des données épidémiologiques, déjà pas très fiables. Selon ces données, les meilleurs bénéfices santé étaient atteints à partir de sept portions de fruits et légumes par jour. Mais le chiffre a été abaissé à cinq, car le chiffre sept paraissait inatteignable, même pour les Français, qui sont déjà d’assez bons consommateurs de fruits et légumes.

"Il ne faut pas manger les fruits au cours du repas."
IDÉE REÇUE
Cette idée reçue est assez fréquente dans le discours de certains naturopathes/homéopathes. Selon un concept absurde, les fruits seraient mal digérés lorsqu’ils sont pris au moment du repas. Certaines recommandations fantaisistes proposent alors de les manger dix minutes avant le repas, ce qui ne veut absolument rien dire au niveau physiologique. Le fruit ne sera pas instantanément digéré et se retrouvera quand même avec le reste du repas. D’autres recommandent de le manger à l’écart du repas. Si c’est une heure avant, cela peut avoir un effet rafraîchissant et coupe-faim. Si c’est après le repas, le fruit se retrouvera encore avec le repas en cours de digestion.

"Un jus de fruits ou un fruit, c’est pareil."
NON, ATTENTION AU MARKETING
Grâce à des publicités** habiles, les industriels du jus de fruits ont réussi à convaincre les consommateurs qu’un jus équivaut à un fruit, et qu’il faut absolument en consommer pour avoir sa ration de vitamine C. Double tromperie. D’abord, un jus n’est pas l’équivalent d’un fruit. Ni au niveau nutritionnel, ni au niveau de l’effet sur l’organisme. Avaler d’un trait une boisson fraîche et sucrée n’est pas la même chose que mâcher lentement un fruit. Ce n’est pas la même durée de mastication, de salivation. Le cerveau ne reçoit pas du tout les mêmes informations. Et au niveau de l’organisme, le jus va être dépourvu de fibres et très riche en sucres. Enfin, le mensonge sur la vitamine C est tellement bien fait que boire son jus d’orange matinal est devenu l’obsession numéro un des Français qui travaillent ou partent à l’école. Or, il y a certes de la vitamine C dans un verre de jus d’orange (environ 40 mg pour 100 g pour un jus d’orange frais), mais cette vitamine C est facilement récupérable par une consommatin normale de fruits et de légumes.

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Le guide des aliments

Le guide des aliments

Retrouvez encore plus d'aliments et leur analyse par Sylvain Duval dans Le Guide des aliments aux éditions du Cherche Midi. 17,90€.
cherche-midi.com

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